上期測(cè)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，13款“零添加”醬油均未檢出常規(guī)防腐劑（零添加醬油測(cè)評(píng)①：0味精≠0增鮮劑；6款產(chǎn)品使用了同一種增鮮物質(zhì)）。但這一“純凈”標(biāo)簽的背后，我們是否忽視了另一個(gè)重要問(wèn)題：少了防腐劑的保護(hù)，這些醬油是否更容易成為細(xì)菌的溫床？
今年3月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了13款宣稱零添加的醬油，這一期我們將聚焦多項(xiàng)微生物指標(biāo)以及消費(fèi)者關(guān)注的鈉含量。
測(cè)評(píng)品牌
（13款）
加加醇釀生抽醬油（釀造醬油）
欣和六月鮮零添加特級(jí)鮮鮮醬油（釀造醬油）
海天0金標(biāo)生抽（釀造醬油）
千禾御藏本釀380天醬油
東古零金標(biāo)生抽（釀造醬油）
味事達(dá)頭道鮮特級(jí)釀造醬油
老恒和雙曬鮮醬油（特級(jí)）
珠江橋零添加頭抽（釀造醬油）
萬(wàn)字純釀造醬油（釀造醬油）
蓮花零添加醬油（釀造醬油）
八珍生抽釀造醬油
中壩有機(jī)醬油
金龍魚零添加特級(jí)味極鮮（釀造醬油）
測(cè)評(píng)指標(biāo)
（5項(xiàng)）
菌落總數(shù)（開蓋時(shí)）、菌落總數(shù)（開蓋后室溫放置7天）、霉菌、蠟樣芽胞桿菌、鈉含量
測(cè)評(píng)結(jié)果
1. 關(guān)鍵詞：菌落總數(shù)
①剛開蓋時(shí)，欣和、八珍2款零添加醬油菌落總數(shù)有檢出，但檢出值均在可接受水平的限量值內(nèi)。
②在開蓋后室溫條件下放置7天后，原本有檢出菌落總數(shù)的2款醬油“細(xì)菌”變多，4款醬油菌落總數(shù)從“未檢出”變?yōu)椤坝袡z出”。
③開蓋前后，添加防腐劑的對(duì)照組醬油比部分零添加醬油菌落總數(shù)變化更少，說(shuō)明添加防腐劑的醬油更耐儲(chǔ)存。
2. 關(guān)鍵詞：鈉含量
13款零添加醬油鈉含量與市售普通醬油相當(dāng)。其中，海天、欣和鈉含量相對(duì)較低，八珍鈉含量最高。
開蓋后室溫放置7天，部分零添加醬油菌落總數(shù)有所增加
菌落總數(shù)往往被人們用作食品衛(wèi)生狀況的衡量標(biāo)準(zhǔn)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717-2018）中對(duì)醬油菌落總數(shù)的限定包括兩個(gè)：一是菌落總數(shù)的最高安全限量值為50000CFU/mL，二是菌落總數(shù)可接受水平的限量值為5000CFU/mL。
檢測(cè)結(jié)果顯示，剛開蓋時(shí)，11款產(chǎn)品菌落總數(shù)均未檢出（＜10CFU/mL），僅欣和、八珍2款醬油菌落總數(shù)有檢出，實(shí)測(cè)值分別為30CFU/mL、1400CFU/mL，但菌落總數(shù)均在可接受水平的限量值內(nèi)，說(shuō)明剛開蓋的醬油衛(wèi)生狀況良好。
為了模擬消費(fèi)者的日常使用習(xí)慣，本刊委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)將醬油開蓋后室溫條件下放置7天，再一次檢測(cè)醬油中的菌落總數(shù)。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，4款醬油（老恒和、東古、萬(wàn)字、珠江橋）的菌落總數(shù)從“未檢出”到“有檢出”，檢出值介乎10~50CFU/mL之間。7天后，剛開蓋時(shí)有所檢出的欣和、八珍2款菌落總數(shù)均有增加。這說(shuō)明，部分零添加醬油開蓋后室溫條件下放置7天，菌落總數(shù)會(huì)有一定程度上升。
與此同時(shí)，本刊額外選購(gòu)了2款添加了防腐劑的醬油進(jìn)行對(duì)比。
結(jié)果顯示，添加防腐劑（山梨酸鉀）的醬油①和添加防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）的醬油②開蓋時(shí)均未檢出菌落總數(shù)（＜10CFU/mL），7天后，醬油①菌落總數(shù)仍未檢出，醬油②菌落總數(shù)檢出值為10CFU/mL。僅從2個(gè)樣本來(lái)看，添加防腐劑的醬油比部分零添加醬油更耐儲(chǔ)存。
需要說(shuō)明的是，本次試驗(yàn)結(jié)果是在廣東春季室溫環(huán)境下，以一周為測(cè)試周期所得出。在實(shí)際使用場(chǎng)景中，一瓶醬油從開封到用完一般需要1~2個(gè)月，且夏季高溫環(huán)境還會(huì)加速菌落總數(shù)的增長(zhǎng)。
從產(chǎn)品外包裝標(biāo)注的保質(zhì)期來(lái)看，13款零添加醬油的保質(zhì)期均能達(dá)到一年半，甚至兩年的保質(zhì)期，這與添加防腐劑的醬油保質(zhì)期相當(dāng)。
消費(fèi)者需要注意，多數(shù)品牌在產(chǎn)品包裝上明確標(biāo)注了“開蓋后請(qǐng)冷藏”的貯存建議，這提示消費(fèi)者在使用過(guò)程中需要特別注意儲(chǔ)存條件，以確保產(chǎn)品品質(zhì)和安全。
醬油的制作通常需要露天操作，若加工過(guò)程中與空氣、土壤（灰塵）直接或間接接觸，可能導(dǎo)致產(chǎn)品被霉菌和蠟樣芽胞桿菌侵染。不過(guò)，《消費(fèi)者報(bào)道》的送檢結(jié)果顯示，13款零添加醬油均未檢出霉菌和蠟樣芽胞桿菌（＜10CFU/mL），說(shuō)明產(chǎn)品未受外界有害微生物污染。
鈉含量普遍較高，零添加醬油并未對(duì)“鹽”做減法
由于多數(shù)零添加醬油不含有食品防腐劑，那么，從延長(zhǎng)醬油貨架期的角度來(lái)看，鹽的作用就更重要了。鹽是最古老的防腐劑，且是釀造醬油必不可少的成分，適當(dāng)提高鹽含量可直接解決零添加醬油保質(zhì)期較短問(wèn)題。
食鹽的主要成分是氯化鈉（NaCl），鈉是人體必需的礦物質(zhì)之一，在維持體液平衡、神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉功能等方面發(fā)揮著重要作用，但過(guò)量攝入會(huì)對(duì)健康造成一系列負(fù)面影響，如增加高血壓、腎臟疾病、骨質(zhì)疏松的患病風(fēng)險(xiǎn)。
檢測(cè)結(jié)果顯示，13款零添加醬油鈉含量的平均值為6312mg/100mL，高于市面上減鹽、減鈉醬油的水平（一般在4000mg/100gmL左右），與市售普通醬油鈉含量相當(dāng)。其中，海天、欣和鈉含量相對(duì)較低，分別為5800mg/100mL、5820mg/100mL，八珍鈉含量最高，達(dá)到7650mg/100mL。
世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，一般成人每日鈉攝取量應(yīng)低于2000mg，嬰童、孕婦、老年人或有慢性病等人士，鈉攝取量應(yīng)該進(jìn)一步降低。
本刊將13款零添加醬油的鈉含量換算成食鹽含量，結(jié)果顯示，每100mL醬油相當(dāng)于含有14.7~19.4g食鹽。以八珍生抽釀造醬油為例，若每次烹調(diào)使用一勺（10mL）醬油，每日兩次，則攝入的鈉含量為1530mg，約占健康成人每日適宜攝入量的77%，這一比例值得關(guān)注。
測(cè)評(píng)預(yù)告：零添加醬油是否意味著更健康、更安全？是否含有砷、鎘等污染物？綜合表現(xiàn)最佳的花落誰(shuí)家？下一期內(nèi)容我們將揭曉答案，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注！
【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。
本文鏈接：http://jphkf.cn/news-13-531-0.html零添加醬油測(cè)評(píng)②：開蓋7天后細(xì)菌飆升，實(shí)際“鹽”分不低
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