上期測評數據顯示，13款“零添加”醬油均未檢出常規(guī)防腐劑（零添加醬油測評①：0味精≠0增鮮劑；6款產品使用了同一種增鮮物質）。但這一“純凈”標簽的背后，我們是否忽視了另一個重要問題：少了防腐劑的保護，這些醬油是否更容易成為細菌的溫床？
今年3月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了13款宣稱零添加的醬油，這一期我們將聚焦多項微生物指標以及消費者關注的鈉含量。
測評品牌
（13款）
加加醇釀生抽醬油（釀造醬油）
欣和六月鮮零添加特級鮮鮮醬油（釀造醬油）
海天0金標生抽（釀造醬油）
千禾御藏本釀380天醬油
東古零金標生抽（釀造醬油）
味事達頭道鮮特級釀造醬油
老恒和雙曬鮮醬油（特級）
珠江橋零添加頭抽（釀造醬油）
萬字純釀造醬油（釀造醬油）
蓮花零添加醬油（釀造醬油）
八珍生抽釀造醬油
中壩有機醬油
金龍魚零添加特級味極鮮（釀造醬油）
測評指標
（5項）
菌落總數（開蓋時）、菌落總數（開蓋后室溫放置7天）、霉菌、蠟樣芽胞桿菌、鈉含量
測評結果
1. 關鍵詞：菌落總數
①剛開蓋時，欣和、八珍2款零添加醬油菌落總數有檢出，但檢出值均在可接受水平的限量值內。
②在開蓋后室溫條件下放置7天后，原本有檢出菌落總數的2款醬油“細菌”變多，4款醬油菌落總數從“未檢出”變?yōu)椤坝袡z出”。
③開蓋前后，添加防腐劑的對照組醬油比部分零添加醬油菌落總數變化更少，說明添加防腐劑的醬油更耐儲存。
2. 關鍵詞：鈉含量
13款零添加醬油鈉含量與市售普通醬油相當。其中，海天、欣和鈉含量相對較低，八珍鈉含量最高。
開蓋后室溫放置7天，部分零添加醬油菌落總數有所增加
菌落總數往往被人們用作食品衛(wèi)生狀況的衡量標準?！妒称钒踩珖覙藴?醬油》（GB 2717-2018）中對醬油菌落總數的限定包括兩個：一是菌落總數的最高安全限量值為50000CFU/mL，二是菌落總數可接受水平的限量值為5000CFU/mL。
檢測結果顯示，剛開蓋時，11款產品菌落總數均未檢出（＜10CFU/mL），僅欣和、八珍2款醬油菌落總數有檢出，實測值分別為30CFU/mL、1400CFU/mL，但菌落總數均在可接受水平的限量值內，說明剛開蓋的醬油衛(wèi)生狀況良好。
為了模擬消費者的日常使用習慣，本刊委托第三方檢測機構將醬油開蓋后室溫條件下放置7天，再一次檢測醬油中的菌落總數。
結果發(fā)現(xiàn)，4款醬油（老恒和、東古、萬字、珠江橋）的菌落總數從“未檢出”到“有檢出”，檢出值介乎10~50CFU/mL之間。7天后，剛開蓋時有所檢出的欣和、八珍2款菌落總數均有增加。這說明，部分零添加醬油開蓋后室溫條件下放置7天，菌落總數會有一定程度上升。
與此同時，本刊額外選購了2款添加了防腐劑的醬油進行對比。
結果顯示，添加防腐劑（山梨酸鉀）的醬油①和添加防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）的醬油②開蓋時均未檢出菌落總數（＜10CFU/mL），7天后，醬油①菌落總數仍未檢出，醬油②菌落總數檢出值為10CFU/mL。僅從2個樣本來看，添加防腐劑的醬油比部分零添加醬油更耐儲存。
需要說明的是，本次試驗結果是在廣東春季室溫環(huán)境下，以一周為測試周期所得出。在實際使用場景中，一瓶醬油從開封到用完一般需要1~2個月，且夏季高溫環(huán)境還會加速菌落總數的增長。
從產品外包裝標注的保質期來看，13款零添加醬油的保質期均能達到一年半，甚至兩年的保質期，這與添加防腐劑的醬油保質期相當。
消費者需要注意，多數品牌在產品包裝上明確標注了“開蓋后請冷藏”的貯存建議，這提示消費者在使用過程中需要特別注意儲存條件，以確保產品品質和安全。
醬油的制作通常需要露天操作，若加工過程中與空氣、土壤（灰塵）直接或間接接觸，可能導致產品被霉菌和蠟樣芽胞桿菌侵染。不過，《消費者報道》的送檢結果顯示，13款零添加醬油均未檢出霉菌和蠟樣芽胞桿菌（＜10CFU/mL），說明產品未受外界有害微生物污染。
鈉含量普遍較高，零添加醬油并未對“鹽”做減法
由于多數零添加醬油不含有食品防腐劑，那么，從延長醬油貨架期的角度來看，鹽的作用就更重要了。鹽是最古老的防腐劑，且是釀造醬油必不可少的成分，適當提高鹽含量可直接解決零添加醬油保質期較短問題。
食鹽的主要成分是氯化鈉（NaCl），鈉是人體必需的礦物質之一，在維持體液平衡、神經傳導和肌肉功能等方面發(fā)揮著重要作用，但過量攝入會對健康造成一系列負面影響，如增加高血壓、腎臟疾病、骨質疏松的患病風險。
檢測結果顯示，13款零添加醬油鈉含量的平均值為6312mg/100mL，高于市面上減鹽、減鈉醬油的水平（一般在4000mg/100gmL左右），與市售普通醬油鈉含量相當。其中，海天、欣和鈉含量相對較低，分別為5800mg/100mL、5820mg/100mL，八珍鈉含量最高，達到7650mg/100mL。
世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，一般成人每日鈉攝取量應低于2000mg，嬰童、孕婦、老年人或有慢性病等人士，鈉攝取量應該進一步降低。
本刊將13款零添加醬油的鈉含量換算成食鹽含量，結果顯示，每100mL醬油相當于含有14.7~19.4g食鹽。以八珍生抽釀造醬油為例，若每次烹調使用一勺（10mL）醬油，每日兩次，則攝入的鈉含量為1530mg，約占健康成人每日適宜攝入量的77%，這一比例值得關注。
測評預告：零添加醬油是否意味著更健康、更安全？是否含有砷、鎘等污染物？綜合表現(xiàn)最佳的花落誰家？下一期內容我們將揭曉答案，請持續(xù)關注！
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。
本文鏈接：http://jphkf.cn/news-13-531-0.html零添加醬油測評②：開蓋7天后細菌飆升，實際“鹽”分不低
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