如今，消費(fèi)者對(duì)于天然、零添加食品的關(guān)注度越來(lái)越高，許多商家也瞅準(zhǔn)了這一商機(jī)，紛紛推出各種清潔標(biāo)簽的食品。在調(diào)味品領(lǐng)域，零添加正成為品牌突圍的一把利刃。而醬油，這滴承載著千年飲食文化的琥珀色液體，也未能例外。
零添加，是回歸本味，還是營(yíng)銷噱頭？
今年3月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了13款宣稱零添加的醬油，一起來(lái)看看“零添加”是否名副其實(shí)。
測(cè)評(píng)品牌
（13款）
加加醇釀生抽醬油（釀造醬油）
欣和六月鮮零添加特級(jí)鮮鮮醬油（釀造醬油）
海天0金標(biāo)生抽（釀造醬油）
千禾御藏本釀380天醬油
東古零金標(biāo)生抽（釀造醬油）
味事達(dá)頭道鮮特級(jí)釀造醬油
老恒和雙曬鮮醬油（特級(jí)）
珠江橋零添加頭抽（釀造醬油）
萬(wàn)字純釀造醬油（釀造醬油）
蓮花零添加醬油（釀造醬油）
八珍生抽釀造醬油
中壩有機(jī)醬油
金龍魚(yú)零添加特級(jí)味極鮮（釀造醬油）
測(cè)評(píng)指標(biāo)
（7項(xiàng)）
氨基酸態(tài)氮、全氮、谷氨酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、三氯蔗糖、安賽蜜
測(cè)評(píng)結(jié)果
1. 關(guān)鍵詞：氨基酸態(tài)氮
12款醬油氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到“特級(jí)”要求，老恒和、加加、海天、千禾、東古氨基酸態(tài)氮含量較高，味道更鮮。八珍氨基酸態(tài)氮含量墊底，未達(dá)特級(jí)要求，但該款醬油原產(chǎn)自中國(guó)香港，不受內(nèi)地醬油生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的約束。
2. 關(guān)鍵詞：全氮
老恒和、千禾、東古全氮含量較高，品質(zhì)較佳。相反，珠江橋、萬(wàn)字、八珍全氮含量較低。
3. 關(guān)鍵詞：谷氨酸鈉
所有樣本均檢出谷氨酸鈉，含量最高差距3倍多。盡管13款零添加醬油均標(biāo)示未使用味精，但是近半（6款）產(chǎn)品都使用了酵母提取物。
4、關(guān)鍵詞：防腐劑、甜味劑
13款醬油確實(shí)未檢出常規(guī)的防腐劑和甜味劑。
此“特級(jí)”非彼“特級(jí)”，八珍“特級(jí)生抽王”未達(dá)標(biāo)
在氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo)中，藏著一瓶醬油“鮮與不鮮”的秘密。
在醬油的釀造過(guò)程中，黃豆、小麥等原料中的蛋白質(zhì)會(huì)逐步水解成各種氨基酸，是產(chǎn)生鮮味的主要來(lái)源。而氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量的高低對(duì)醬油的鮮味有直接影響，是反映醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
根據(jù)《釀造醬油》（GB/T 18186-2000），氨基酸態(tài)氮含量要求取決于醬油的工藝和等級(jí)，以高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油為例，等級(jí)為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的醬油，氨基酸態(tài)氮要求依次為≥0.80g/100mL、≥0.70g/100mL、≥0.55g/100mL、≥0.40g/100mL。
在本次測(cè)評(píng)的13款醬油樣品中，12款產(chǎn)品明確標(biāo)注了特級(jí)等級(jí)，僅八珍一款未標(biāo)示產(chǎn)品等級(jí)及氨基酸態(tài)氮含量。值得注意的是，該款八珍生抽釀造醬油原產(chǎn)自中國(guó)香港，遵循的是當(dāng)?shù)氐尼勗鞓?biāo)準(zhǔn)。
檢測(cè)結(jié)果顯示，12款醬油氨基酸態(tài)氮含量均達(dá)到“特級(jí)”的要求，氨基酸態(tài)氮含量≥0.80g/100mL，與標(biāo)示情況相符。其中老恒和氨基酸態(tài)氮含量最高，為1.4g/100mL，加加、海天、千禾、東古也表現(xiàn)不俗，氨基酸態(tài)氮含量均為1.2g/100mL，說(shuō)明這些醬油的味道更鮮。
值得注意的是，在八珍的產(chǎn)品包裝上，印著“特級(jí)生抽王”的字樣，但實(shí)際上，八珍生抽釀造醬油鮮味墊底，氨基酸態(tài)氮是所有醬油中最低的一款，檢出值為0.76g/100mL，與國(guó)標(biāo)中的“特級(jí)”仍有一定差距。
全氮含量越高品質(zhì)越佳，老恒和、千禾、東古勝出
全氮是醬油品質(zhì)評(píng)價(jià)的又一重要指標(biāo)，包括蛋白質(zhì)、胨、肽類、氨基酸等可溶性含氮物質(zhì)，其反映的是對(duì)原料中蛋白質(zhì)的利用程度，同樣是醬油的分級(jí)指標(biāo)之一。
《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）規(guī)定，（特級(jí)）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的全氮要求為≥1.50g/100mL。
檢測(cè)結(jié)果顯示，13款醬油的全氮含量范圍為1.32~2.87g/100mL。老恒和、千禾、東古全氮含量較高，分別為2.87g/100mL、2.18g/100mL、2.13g/100mL，品質(zhì)愈佳。珠江橋、萬(wàn)字、八珍全氮含量較低，分別為1.61g/100mL、1.59g/100mL、1.32g/100mL。需要注意的是，氨基酸態(tài)氮未達(dá)“特級(jí)”的八珍，該項(xiàng)指標(biāo)同樣未能滿足國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18186-2000對(duì)于“特級(jí)”醬油的要求。
谷氨酸鈉含量最高相差3倍多
在醬油行業(yè)中，通過(guò)技術(shù)手段“修飾”產(chǎn)品的鮮味指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮），早已是一個(gè)公開(kāi)的秘密。
目前，我國(guó)并不限制味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸二鈉等增鮮劑在醬油中的使用，此舉可人為提升氨基酸態(tài)氮含量。以普通無(wú)鹽味精中的氨基酸態(tài)氮含量0.07g/100g計(jì)算，若100mL醬油中添加1g味精，其氨基酸態(tài)氮含量便可輕松提高約0.07g。
不過(guò)，這種“數(shù)字游戲”雖然能讓醬油在檢測(cè)數(shù)據(jù)上更漂亮，卻背離了傳統(tǒng)釀造工藝追求本真滋味的初心。
釀造醬油中的氨基酸種類高達(dá)十幾種，其中谷氨酸是醬油中的特征氨基酸，含量最高，對(duì)醬油風(fēng)味的貢獻(xiàn)也最大，約占總氨基酸的比例的18%~25%。
“零添加味精”是零添加醬油的主要賣點(diǎn)之一，《消費(fèi)者報(bào)道》檢閱產(chǎn)品包裝信息發(fā)現(xiàn)，本次測(cè)評(píng)的13款零添加醬油均標(biāo)示不添加味精，其谷氨酸鈉的真實(shí)含量究竟如何呢？
檢測(cè)結(jié)果顯示，13款零添加醬油均檢出谷氨酸鈉，含量范圍在1.64~5.31g/100g。谷氨酸鈉含量最高的是老恒和，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品牌，與谷氨酸鈉檢出值最低的八珍差距高達(dá)3倍多。除了老恒和、八珍，剩下11款宣稱不含味精的零添加醬油谷氨酸鈉實(shí)測(cè)值為2.05~2.75g/100g，平均值為2.35g/100g，差距相對(duì)較小。
一位不愿具名的調(diào)味品行業(yè)人士告訴《消費(fèi)者報(bào)道》：“醬油中檢出谷氨酸鈉含量偏高的情況，有可能是釀造原料的投料比例所導(dǎo)致，例如小麥中谷氨酸含量就相對(duì)較高。”
6款產(chǎn)品使用了同一種增鮮物質(zhì)
盡管13款零添加醬油都聲稱沒(méi)有使用味精，但是近半（6款）產(chǎn)品卻不約而同地使用了另一種常見(jiàn)的增鮮物質(zhì)——酵母提取物。
酵母提取物是酵母通過(guò)自身酶系或外源食品級(jí)酶的作用下，自溶或酶解得到的富含氨基酸、肽類物質(zhì)的調(diào)味產(chǎn)品，可以起到增鮮提味的作用。
上述行業(yè)人士認(rèn)為：“酵母提取物含有大量氨基酸，當(dāng)中也包含谷氨酸鈉，高谷氨酸型酵母提取物中谷氨酸鈉含量甚至能達(dá)到20%以上。實(shí)際上，添加酵母提取物在一定程度上也能提高醬油的氨基酸態(tài)氮數(shù)值?！?span style="display:none">dmO即熱新聞——關(guān)注每天科技社會(huì)生活新變化gihot.com
醬油中的谷氨酸鈉有從天然釀造而來(lái)，也可能存在人為添加，但其來(lái)源的鑒別成了一個(gè)難題。
有資深檢測(cè)工程師向本刊透露：“醬油釀造本身產(chǎn)生的谷氨酸以鈉鹽的形式（谷氨酸鈉）存在于醬油中，這與人為添加的味精（谷氨酸鈉）沒(méi)有本質(zhì)性區(qū)別，這說(shuō)明采用常規(guī)手段（比如檢測(cè)谷氨酸鈉含量）無(wú)法檢測(cè)出醬油中的谷氨酸鈉是添加進(jìn)去還是釀造過(guò)程天然生成?！?span style="display:none">dmO即熱新聞——關(guān)注每天科技社會(huì)生活新變化gihot.com
該名檢測(cè)工程師還表示，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《原釀本味醬油》（T/CNFIA 114-2019）規(guī)定可以采用碳同位素比值的方法，測(cè)定醬油中是否添加外源谷氨酸鈉，不過(guò)，其同時(shí)強(qiáng)調(diào)，首先需要建立一個(gè)醬油穩(wěn)定碳同位素的數(shù)據(jù)庫(kù)?！皳?jù)我了解，現(xiàn)在有能力開(kāi)展這個(gè)項(xiàng)目且具備資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)幾乎沒(méi)有。”
他進(jìn)一步解釋：“天然發(fā)酵的谷氨酸鈉與工業(yè)合成的味精可能因原料來(lái)源不同，導(dǎo)致碳同位素比值存在差異。”
“零添加”醬油暫無(wú)國(guó)標(biāo)，各品牌定義不一
零添加醬油遍地開(kāi)花，但何謂“零添加”？
目前，我國(guó)尚未出臺(tái)針對(duì)“零添加”醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，最接近的參考是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《原釀本味醬油》（T/CNFIA 114-2019），該標(biāo)準(zhǔn)將原釀本味醬油定義為：以非轉(zhuǎn)基因的大豆和（或）非轉(zhuǎn)基因的脫脂大豆（食用豆粕）、小麥和（或）小麥粉和（或）麥麩為主要原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業(yè)用加工助劑除外），經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
然而，在實(shí)際執(zhí)行中，真正遵循這一標(biāo)準(zhǔn)的醬油產(chǎn)品寥寥無(wú)幾。在本次測(cè)評(píng)的樣本中，12款國(guó)產(chǎn)醬油均執(zhí)行《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）標(biāo)準(zhǔn)，僅原產(chǎn)地為中國(guó)香港的八珍生抽釀造醬油例外，其遵循的是當(dāng)?shù)氐尼勗鞓?biāo)準(zhǔn)。
對(duì)于“零添加”的具體含義，各品牌之間尚未形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，表述各異。千禾宣稱零添加蔗糖1種成分，東古宣稱零添加防腐劑、味精、著色劑、甜味劑等6種成分?？傮w來(lái)看，在生產(chǎn)過(guò)程中0%添加防腐劑、甜味劑、味精是這些產(chǎn)品主流的宣傳點(diǎn)。
檢測(cè)結(jié)果顯示，13款醬油均未檢出山梨酸鉀、苯甲酸鈉、安賽蜜、三氯蔗糖4種食品添加劑，說(shuō)明這些產(chǎn)品確實(shí)未使用常規(guī)的防腐劑和甜味劑。
值得一提的是，本刊對(duì)比13款零添加醬油的配料表發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品除了使用大豆、小麥、食鹽和水4種必要的原料外，還添加了白砂糖、干貝、昆布，甚至酵母提取物等成分。這些成分是否零添加醬油釀造的必需原料？尚不得而知。
顯然，這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)到了需要明晰的時(shí)刻。我們呼吁相關(guān)部門(mén)盡快出臺(tái)“零添加”醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場(chǎng)秩序，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，讓真正優(yōu)質(zhì)的醬油產(chǎn)品脫穎而出。
測(cè)評(píng)預(yù)告：不添加防腐劑VS含防腐劑的醬油，室溫放置下誰(shuí)更容易滋生細(xì)菌？下一期我們將送檢13款零添加醬油的多項(xiàng)微生物指標(biāo)，敬請(qǐng)期待。
【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。
本文鏈接：http://jphkf.cn/news-13-529-0.html零添加醬油測(cè)評(píng)①：0味精≠0增鮮劑；6款產(chǎn)品使用了同一種增鮮物質(zhì)
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