炸，在中國(guó)烹飪技法中有著悠久歷史，早在南北朝時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，并在宋代隨著榨油技術(shù)的進(jìn)步而更加普及?，F(xiàn)如今更是發(fā)展出了干炸、軟炸、酥炸、油淋等多種炸法。高溫與化學(xué)的古老藝術(shù)成就了令人滿足的油炸風(fēng)味。油炸美食既上得了大雅之堂，也入得了弄堂小巷。戳視頻，看幾位90后年輕人如何在烈油烹香中探尋油炸美食的更多可能↓
01
讓“清爽”炸串走出樂(lè)山
在中國(guó)人的美食版圖中，油炸在各地隨處可見(jiàn)，但四川可謂是自成一派。樂(lè)山是油炸串串的發(fā)源地，地處川南西部，盛產(chǎn)毛竹，自古以來(lái)，人們就有用竹簽串著食物的習(xí)俗，串串就是用竹簽做成的。串串小攤、小店早已成為樂(lè)山街頭一大特色。90后樂(lè)山小伙王歡，做油炸串串7年，從最初的小學(xué)徒到如今三家店的老板，憑借對(duì)四川炸串文化的獨(dú)特見(jiàn)解，終于在眾多老店油炸中占有了一席之地。
四川樂(lè)山青年廚師 王歡：樂(lè)山油炸串串是樂(lè)山的傳統(tǒng)小吃，我吃了那么多年，吃下來(lái)會(huì)比較膩，所以我們就萌生了想去做一種清爽型油炸的想法。
如何讓油鍋里的串串油而不膩？圍繞這個(gè)小目標(biāo)，王歡和他的小伙伴們?cè)谟驼ǖ母鱾€(gè)環(huán)節(jié)上下足了功夫。
四川樂(lè)山青年廚師 王歡：我們首先在碼料腌制上就下了功夫，我們摒棄了傳統(tǒng)的大料，用簡(jiǎn)單的香料腌制碼料，就是為了鎖住食物本身的新鮮。油也是關(guān)鍵，我們用了本地的菜籽油，加上去火的香料，熬制出草本鹵油，這樣就更不會(huì)膩了。
如今，王歡的油炸串串在樂(lè)山已小有名氣，來(lái)店里學(xué)手藝的年輕人也越來(lái)越多。
四川樂(lè)山青年廚師 王歡：之前我?guī)н^(guò)的很多年輕人去了北上廣深等大城市開(kāi)店，并且也做得很好。看到樂(lè)山油炸走出去，我心里感到由衷高興和自豪。
02
咯吱盒里尋找運(yùn)河邊上的年味
春節(jié)里的美食總少不了一些小時(shí)候的味道。在河北多地，逢年過(guò)節(jié)，許多人家還保留著炸咯吱盒的傳統(tǒng)。相傳京杭大運(yùn)河通航以后，運(yùn)河兩岸的當(dāng)?shù)厝税汛儚纳綎|帶回的煎餅卷成卷、切成段，進(jìn)行油炸，使之更香更脆，長(zhǎng)久不變質(zhì)，很快成為陪伴船工遠(yuǎn)航的美食。
河北三河市民 吳山林：小時(shí)候的條件沒(méi)這么好，大年三十中午，來(lái)個(gè)親戚朋友，這算一盤菜，現(xiàn)在過(guò)年90%的都有這道菜。
老人說(shuō)，過(guò)去生活條件差，炸咯吱盒時(shí)都不舍得放肉，大部分是拿香菜、胡蘿卜、豆芽和土豆等食材當(dāng)成餡料，現(xiàn)在生活好了，家家戶戶幾乎都做純?nèi)怵W的。隨著咯吱盒的不斷普及，很多年輕匠人也在不斷傳承和改進(jìn)這道小吃，90后閆華豐就是其中的一位。5年前，他從父親手里接手熟食小吃店，從小就看祖輩父輩炸咯吱盒的他，一度覺(jué)得這事很簡(jiǎn)單。
咯吱盒用的面皮，必須是四分白面六分淀粉，這樣才容易包裹住肉餡，不至于炸破。如果用油豆皮，則需要在內(nèi)側(cè)抹上一層淀粉。為了學(xué)習(xí)炸咯吱盒，刀割破手，油燙個(gè)泡對(duì)閆華豐都是常事。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的學(xué)習(xí)，閆華豐熟練掌握了咯吱盒炸制技巧，但面對(duì)家家戶戶都能做的小吃，怎樣才能做得更出彩呢？
河北三河青年廚師 閆華豐：我跟我爸還有師傅們反復(fù)研究鉆研調(diào)餡，放幾個(gè)雞蛋可以提鮮，放點(diǎn)十三香，味道又更不一樣了。我自己反復(fù)嘗試了無(wú)數(shù)遍，自己創(chuàng)新出了新的味道。
除了調(diào)餡，炸咯吱盒的火候也很有講究。閆華豐介紹，只有合適的油溫下鍋，才能一次性炸熟肉餡，在鍋里反復(fù)翻炸時(shí)還要細(xì)心觀察，咯吱盒表面稍微變色就要出鍋，這樣才能鮮香酥脆，唇齒留香。炸咯吱盒既是兒時(shí)的記憶，年夜飯的小食，也成為如今當(dāng)?shù)厥忻褡哂H訪友的禮物。
河北三河青年廚師 閆華豐：在老輩的基礎(chǔ)上做得更好吃，讓每個(gè)人年年回家都能吃上這口咯吱盒。
03
守住鍋包肉酸甜酥脆的老味道
哈爾濱青年廚師 段云亮：一定要用新鮮的豬里脊，我們切鍋包肉的厚度是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)的，切成0.5厘米的厚片，要是切厚了的話，這肉吃著會(huì)發(fā)硬，要是切薄了沒(méi)有肉的肉香。剛學(xué)徒那會(huì)兒，一天要切200—300斤的豬里脊，因?yàn)槿饣?，總?huì)切到手。我拿著A4紙，天天在這兒練。
一盤鍋包肉的成敗，除了要看肉的薄厚均勻，更重要的是炸制環(huán)節(jié)，這一步堪稱鍋包肉做法的靈魂所在。起初，段云亮在炸肉片屢屢碰壁。不是炸煳了，就是粘連在一起，段云亮的師父一眼就點(diǎn)出了他的不足。
為了攻克炸制這一難關(guān)，段云亮開(kāi)啟了漫長(zhǎng)、枯燥而又專注的練習(xí)。一次次地嘗試著不同的溫控區(qū)間，用心記錄下每一次炸制的時(shí)間與成品效果。在經(jīng)歷了無(wú)數(shù)次失敗與重來(lái)之后，最終成就了鍋包肉的絕佳口感。從光緒年間創(chuàng)制這道菜到如今，140多年間，鍋包肉的制作技藝不斷傳承，如今段云亮已將制作鍋包肉作為弘揚(yáng)本地美食文化的使命，用鍋包肉繼續(xù)傳遞著東北人的溫暖與熱情。
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