近期，各種春菜迎來(lái)集中上市期，菜市場(chǎng)的柜臺(tái)、生鮮電商的春菜專題里，充滿春天的味道。是馬蘭頭拌香干，還是用春筍煮一鍋腌篤鮮?在餐桌上，春菜始終占據(jù)一席之地。但是，每年春天都有消費(fèi)者因?yàn)槭秤么翰瞬划?dāng)而緊急前往醫(yī)院就診。不難發(fā)現(xiàn)，春菜鮮美，但也要避開(kāi)誤區(qū)。
“打野”帖子不可信
說(shuō)起最受市場(chǎng)歡迎的春菜，莫過(guò)于“七頭一腦”和“四大金剛”。其中，“七頭一腦”從2月初陸續(xù)上市，包括枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦;“四大金剛”則一般指香椿、蠶豆、雷筍(春筍)和春韭。
這兩年，隨著電商平臺(tái)加大春菜采銷(xiāo)力度，市場(chǎng)還出現(xiàn)了很多稀奇春菜，比如來(lái)自潮汕的“珍珠菜”，來(lái)自山東、河南的“面條菜”，仡佬族、瑤族、壯族等少數(shù)民族的藥食同源植物“富貴菜”等。很多平臺(tái)還會(huì)推出視頻、圖文講解，幫助消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并烹飪這些春菜，及時(shí)嘗鮮。
但社交平臺(tái)上也出現(xiàn)一些有誤導(dǎo)性的“經(jīng)驗(yàn)帖”，“指點(diǎn)”網(wǎng)友按圖索驥，從身邊的綠地、公園等挖春菜，美其名曰“打野”。殊不知，安全隱患不小。
一方面，消費(fèi)者可能“打”到被污染的春菜。有的春菜看似長(zhǎng)在野外，但距離公路較近，容易受到汽車(chē)尾氣污染;有的春菜長(zhǎng)在公園或農(nóng)田中，但公園和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者在正常維護(hù)時(shí)會(huì)噴灑殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥等。
更要注意的是，很多非正規(guī)種植基地挖出來(lái)的野菜，因?yàn)橥寥来嬖谥亟饘賴?yán)重超標(biāo)的可能，完全不適合食用。2020年發(fā)表的學(xué)術(shù)論文《電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICP-MS)測(cè)定北京地區(qū)常見(jiàn)野菜重金屬含量》指出，通過(guò)對(duì)北京公園、山林、道路兩側(cè)等多個(gè)區(qū)域的苜蓿、苦菜、蒲公英、車(chē)前草、薺菜等5種野菜采樣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)這些野菜的鉛、鎘、銅、鉻、砷等重金屬含量普遍超過(guò)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，而且公園和山林區(qū)域的重金屬污染程度甚至高于道路兩側(cè)。
可見(jiàn)，“野生”的并非更安全。來(lái)自正規(guī)種植基地的春菜在上市前往往要經(jīng)過(guò)農(nóng)殘、重金屬含量等安全指標(biāo)檢驗(yàn)。
另一方面，有些春菜雖然“長(zhǎng)相”相似，實(shí)際差異很大，有些是美味，有些則是“毒藥”。比如，香椿好吃，但低毒的臭椿長(zhǎng)得與它非常相似，還有漆樹(shù)芽觸碰后就會(huì)過(guò)敏;野芹菜鮮美，與之長(zhǎng)得類似的毒芹、毒參卻含有劇毒……萬(wàn)一認(rèn)錯(cuò)采摘到了形似但有毒的植物，食用風(fēng)險(xiǎn)極大。
更何況，在公園、綠地等“打野”，本身就會(huì)影響這些場(chǎng)所的秩序并破壞公共環(huán)境。所以，喜歡春菜，還得通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)。
“焯水”就是煮一下?
需要提醒的是，很多春菜的草酸、亞硝酸鹽含量都比較高，過(guò)量食用不利于健康。
人體攝入過(guò)多的草酸，會(huì)妨礙鈣的吸收，吸收后又會(huì)與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。菠菜、莧菜、馬齒莧、雷筍等春菜的草酸含量都比較高。
亞硝酸鹽被攝入人體后，在胃酸的環(huán)境下會(huì)生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過(guò)量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。春菜中，香椿的亞硝酸鹽含量比較高。
在烹飪時(shí)，很多消費(fèi)者會(huì)先“焯水”，以便降低春菜中的草酸、亞硝酸鹽含量。這么做，確實(shí)有作用。其中，草酸易溶于水，熱水焯能去除掉大部分的草酸。有研究顯示，將180克菠菜置于1000毫升沸水中，分別焯水1至4分鐘，發(fā)現(xiàn)可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%;將香椿焯燙1分鐘，則能去除90%以上亞硝酸鹽。
不過(guò)，不同的蔬菜焯水時(shí)間不一樣，如果太短，可能效果不佳。其中，葉菜類焯水一兩分鐘即可，但要先焯水再切菜，避免營(yíng)養(yǎng)流失。
對(duì)于雷筍、茭白等纖維含量較高的蔬菜，焯水的時(shí)間建議長(zhǎng)一些。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，焯水1分鐘，雷筍、茭白的總草酸去除率分別為60%、10.7%;而焯水3分鐘，二者的總草酸去除率分別為63.9%、31.7%。這類蔬菜所含的怕熱維生素含量并不多，焯水時(shí)間長(zhǎng)一些，不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
此外，不要重復(fù)利用焯過(guò)菜的水。草酸溶于水，焯水時(shí)間越久、焯水的蔬菜種類越多，湯汁中的草酸含量越高。
“不時(shí)不食”有禁忌
春菜鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，由于上市時(shí)間有限，很多消費(fèi)者會(huì)敞開(kāi)胃口，抓緊時(shí)間多吃點(diǎn)。殊不知，“不時(shí)不食”也要適量，并非吃得越多越好，要結(jié)合自身體質(zhì)，適可而止。老人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、過(guò)敏體質(zhì)等人群，尤其要謹(jǐn)慎。
比如，薺菜、馬蘭頭、雷筍等纖維含量較高，有的草酸含量也不低。對(duì)腸胃功能弱或本身患有胃腸道疾病的人群來(lái)說(shuō)，過(guò)量食用易損害胃黏膜，導(dǎo)致消化不良、胃腹脹、反酸、噯氣等不適癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成消化道出血，出現(xiàn)嘔血、黑便等并發(fā)癥。今年以來(lái)，已有多地醫(yī)院接診因食用過(guò)多薺菜、雷筍等春菜而誘發(fā)急性上消化道出血的消費(fèi)者。
再如，蠶豆也是消費(fèi)者的心頭好，可有人吃了蠶豆會(huì)出現(xiàn)貧血、發(fā)燒等癥狀。這一被俗稱為“蠶豆病”的疾病其實(shí)是一種遺傳病，在醫(yī)學(xué)上稱“葡萄糖-6-磷酸鹽脫氫酶缺乏癥(G-6-PD)”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是基因變異導(dǎo)致人體內(nèi)葡萄糖-6-磷酸鹽脫氫酶缺乏，病人遇到蠶豆中的蠶豆胺后，會(huì)誘發(fā)紅細(xì)胞膜氧化，產(chǎn)生溶血反應(yīng)，出現(xiàn)貧血等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命。
目前，對(duì)“蠶豆病”沒(méi)有特殊治療方法，只能有效預(yù)防。除了基因篩查，就是食用蠶豆后出現(xiàn)不良反應(yīng)的消費(fèi)者，不再吃蠶豆，并且避免各種蠶豆制品、蠶豆花粉。
此外，枸杞頭、馬蘭頭、蒲公英等春菜具有清熱解毒作用，卻不適合虛寒體質(zhì)人群;豌豆頭有利尿、止瀉、助消化等作用，不適合有腎衰、胃出血、胃潰瘍、腸炎等病狀的人群。
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