醬油起源于我國(guó)，它不僅是一種調(diào)味品，更是一種不可替代的“中國(guó)味”。在這片傳承千年的醬油江湖中，一場(chǎng)關(guān)于品質(zhì)的較量正悄然上演。（零添加醬油測(cè)評(píng)①：0味精≠0增鮮劑；6款產(chǎn)品使用了同一種增鮮物質(zhì)；零添加醬油測(cè)評(píng)②：開蓋7天后細(xì)菌飆升，實(shí)際“鹽”分不低）
走進(jìn)超市，貨架上琳瑯滿目的“零添加”醬油，打著“健康”“天然”的標(biāo)簽，吸引著消費(fèi)者的目光。然而，零添加醬油是否真的能還原記憶中的醇香？在“零添加”的光環(huán)下，重金屬污染物還存在嗎？會(huì)比普通醬油更少嗎？
今年3月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了13款宣稱零添加的醬油，一起來看看哪一款更健康、更安全。
測(cè)評(píng)品牌
（13款）
加加醇釀生抽醬油（釀造醬油）
欣和六月鮮零添加特級(jí)鮮鮮醬油（釀造醬油）
海天0金標(biāo)生抽（釀造醬油）
千禾御藏本釀380天醬油
東古零金標(biāo)生抽（釀造醬油）
味事達(dá)頭道鮮特級(jí)釀造醬油
老恒和雙曬鮮醬油（特級(jí)）
珠江橋零添加頭抽（釀造醬油）
萬字純釀造醬油（釀造醬油）
蓮花零添加醬油（釀造醬油）
八珍生抽釀造醬油
中壩有機(jī)醬油
金龍魚零添加特級(jí)味極鮮（釀造醬油）
測(cè)評(píng)指標(biāo)
（2項(xiàng)）
總砷、鎘
測(cè)評(píng)結(jié)果
關(guān)鍵詞：總砷、鎘
①12款零添加醬油檢出鎘，7款檢出總砷。味事達(dá)是唯一一款未檢出上述重金屬污染物的產(chǎn)品。
②無論是標(biāo)榜“零添加”還是“有機(jī)”的醬油，在“重金屬污染物”這一指標(biāo)上，并沒有顯示出含量更低的“優(yōu)勢(shì)”。
12款檢出鎘，7款檢出總砷
重金屬是生活中常見的污染物之一，指的是密度大于4.5g/cm3的金屬元素，包括鉛、鎘、汞等，砷雖然不是金屬，但是化學(xué)性質(zhì)和毒性與重金屬相近。
鎘是人體非必需且有毒元素，可能具有致癌和致突變的風(fēng)險(xiǎn)，也是曾引起日本富山縣“痛痛病”事件的元兇。鎘的生物半衰期長(zhǎng)達(dá)10~30年，即使停止攝入，大部分以往集聚的鎘仍會(huì)繼續(xù)停留在人體內(nèi)，因此慢性鎘中毒可在20~30年后表現(xiàn)出來。
砷廣泛存在于自然界中，其化合物三氧化二砷便是俗稱的“砒霜”（影視劇中的“鶴頂紅”其實(shí)就是不純的三氧化二砷）。在用途上，有機(jī)和無機(jī)砷農(nóng)藥常用于殺蟲、殺菌、除草等。
《食品中污染物限量》（GB 2762-2022）規(guī)定，醬油中總砷的最高限量為0.5mg/kg，但并未對(duì)鎘含量設(shè)限。
檢測(cè)結(jié)果顯示，12款零添加醬油檢出鎘，含量范圍在0.00572~0.110mg/kg，7款零添加醬油檢出總砷，含量范圍在0.00606~0.102mg/kg。此外，味事達(dá)是唯一一款未檢出鎘、總砷的產(chǎn)品。
從13款樣本的檢測(cè)數(shù)據(jù)可以看出，零添加醬油中鎘的檢出率高達(dá)92%，總砷檢出率為54%，雖然所有樣品均未超出安全限值，正常食用不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成直接危害，但這一結(jié)果仍值得重視。
值得注意的是，“零添加”和“有機(jī)”標(biāo)識(shí)與重金屬污染物含量之間并無顯著相關(guān)性。特別是中壩有機(jī)醬油，其鎘與總砷的總含量甚至在所有樣本中高居第二位。
老恒和、海天、加加、千禾綜評(píng)較優(yōu)，多家廠商回應(yīng)測(cè)評(píng)結(jié)果
此次13款零添加醬油測(cè)評(píng)的CCR綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，老恒和、海天、加加、千禾CCR得分均在8分以上。其中，老恒和氨基酸態(tài)氮、全氮含量最高，味道最鮮；海天鈉含量最低，對(duì)健康負(fù)擔(dān)更?。?span>加加和千禾綜合表現(xiàn)較為均衡。
《消費(fèi)者報(bào)道》就此次檢測(cè)結(jié)果和問題聯(lián)系了相關(guān)企業(yè)，萬字、老恒和、千禾、八珍等部分企業(yè)給出了如下回應(yīng)。
昆山統(tǒng)萬微生物科技有限公司-【萬字純釀造醬油（釀造醬油）】：微量鎘存在于環(huán)境水、土壤、空氣中，來自初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品原料中（如大米、大豆、水等），萬字純釀造醬油符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該款醬油是全球統(tǒng)一配方的經(jīng)典款產(chǎn)品，萬字全球12個(gè)工廠都有生產(chǎn)，全球與中國(guó)萬字純釀造醬油相同產(chǎn)品鹽分均為16%左右。我司醬油的鮮味是自然發(fā)酵產(chǎn)生，除了鮮味，萬字醬油擁有300多種的香氣。醬油自然發(fā)酵產(chǎn)生的鮮味和谷氨酸鈉鮮味特征不一樣，一般采用品評(píng)和計(jì)算兩個(gè)方式結(jié)合推測(cè)，我們沒有掌握國(guó)內(nèi)相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)手段。
湖州老恒和釀造有限公司-【老恒和雙曬鮮醬油（特級(jí)）】：醬油內(nèi)含有的谷氨酸，源自原料蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的自然分解與合成過程，而非外部添加。本公司生產(chǎn)的雙曬鮮醬油即使不添加谷氨酸鈉，也能獲得較高的谷氨酸含量。產(chǎn)品配方中加入了酵母抽提物，進(jìn)一步提升了鮮味成分如谷氨酸、核苷酸的含量。由于谷氨酸鈉是通過微生物發(fā)酵以玉米為原料生產(chǎn)的，目前尚無有效手段區(qū)分醬油中的谷氨酸鈉是天然釀造產(chǎn)生還是通過添加谷氨酸鈉引入。鑒于國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)廠家采用低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)、前固后稀等多種工藝，且發(fā)酵時(shí)間從7天到1年以上不等，各廠家在原料配比和工藝上的差異顯著，使得生產(chǎn)的調(diào)味品在風(fēng)味和指標(biāo)上各具特色。此外，我司醬油中檢出微量的鎘和總砷是沒有超過國(guó)標(biāo)限量的，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)于鎘和總砷的來源我司也進(jìn)行調(diào)查分析，主要是來源原料大豆及小麥。針對(duì)此問題，本公司將持續(xù)關(guān)注原料質(zhì)量，強(qiáng)化與供應(yīng)商的溝通合作等。
千禾味業(yè)食品股份有限公司-【千禾御藏本釀380天醬油】：公司產(chǎn)品均按國(guó)家法律法規(guī)要求組織生產(chǎn)，標(biāo)簽按照GB 7718的規(guī)定，所有配料應(yīng)標(biāo)盡標(biāo)。為滿足消費(fèi)者的多樣化需求，公司提供了不同鹽含量的產(chǎn)品，我司旗下也有零添加減鹽產(chǎn)品。
香港八珍國(guó)際有限公司-【八珍生抽釀造醬油】：八珍生抽（釀造醬油）是出口內(nèi)地的產(chǎn)品，完全符合內(nèi)地食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，香港八珍國(guó)際有限公司會(huì)對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，其氨基酸態(tài)氮檢出值皆為0.8g/100mL，我司秉承傳統(tǒng)釀造工藝，精心釀造醬香濃郁、口感醇厚、原汁原味的醬油產(chǎn)品，不會(huì)采取添加味精等添加劑方式來增加產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮和全氮的含量，力求保持傳統(tǒng)釀造工藝特有的產(chǎn)品風(fēng)格。此外，該款醬油鎘含量非常低微，符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。由于采用傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，八珍生抽（釀造醬油）產(chǎn)品中鈉的含量是相對(duì)較高的，我們?cè)诋a(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)鈉的含量進(jìn)行了清楚的標(biāo)示，消費(fèi)者可以據(jù)此來選擇消費(fèi)需求。
附：各品牌測(cè)評(píng)概況↓
氨基酸態(tài)氮：12款醬油氨基酸態(tài)氮含量均達(dá)到國(guó)標(biāo)“特級(jí)”，老恒和、加加、海天、千禾、東古味道更鮮。八珍氨基酸態(tài)氮含量墊底，未達(dá)國(guó)標(biāo)“特級(jí)”，但該款醬油原產(chǎn)自中國(guó)香港，遵循的是當(dāng)?shù)氐尼勗鞓?biāo)準(zhǔn)。
2. 全氮：老恒和、千禾、東古全氮含量較高，品質(zhì)較佳。相反，珠江橋、萬字、八珍全氮含量較低。
3. 谷氨酸鈉：所有樣本均檢出谷氨酸鈉，含量最高差距3倍多。盡管13款零添加醬油均標(biāo)示未使用味精，但是近半（6款）產(chǎn)品都使用了酵母提取物。
4. 食品添加劑：13款醬油均未檢出常規(guī)的防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉）和甜味劑（三氯蔗糖、安賽蜜）。
5. 微生物指標(biāo)：剛開蓋時(shí)，欣和、八珍2款零添加醬油菌落總數(shù)有檢出。在開蓋后室溫條件下放置7天后，部分醬油菌落總數(shù)變多。
6. 鈉含量：13款零添加醬油鈉含量普遍較高，與市售普通醬油相當(dāng)，其中八珍鈉含量最高。
7. 重金屬：12款檢出鎘，7款檢出總砷，僅味事達(dá)一款未檢出鎘和總砷。
【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。
本文鏈接：http://jphkf.cn/news-13-533-0.html零添加醬油測(cè)評(píng)③：12款檢出鎘，7款檢出總砷，部分廠商回應(yīng)
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