近日，關(guān)于樂(lè)事薯片含有食品添加劑TBHQ可能致癌的報(bào)道引發(fā)廣泛關(guān)注，一時(shí)間引起了薯片愛好者的集體恐慌。
這個(gè)略顯陌生的化學(xué)名稱——TBHQ，究竟是什么？它在薯片中的使用會(huì)危害健康嗎？下面跟隨消道長(zhǎng)一起來(lái)了解一下。
TBHQ遍布各類食品，為國(guó)際公認(rèn)合法食品添加劑
TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚），又稱叔丁基對(duì)苯二酚、叔丁基氫醌，它是一種人工合成的油溶性抗氧化劑，其主要作用是延緩油脂氧化，顯著延長(zhǎng)含油食品的保質(zhì)期。同時(shí)，TBHQ可有效抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉菌等微生物的生長(zhǎng)。
此外，TBHQ非常耐高溫（可達(dá)230℃以上），因此在油炸、烘焙等高溫加工過(guò)程中仍能經(jīng)受住高溫，也不會(huì)失效。
如果在超市走上一圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，TBHQ并非薯片專屬。
通過(guò)實(shí)地走訪，《消費(fèi)者報(bào)道》發(fā)現(xiàn)TBHQ的身影遍布各類食品：從薯片、瓜子、威化餅等零食，到方便面等即食食品，再到辣條、面筋等調(diào)味面制品，共計(jì)十余種常見食品中都使用了這種抗氧化劑。有趣的是，這些產(chǎn)品在配料表中大多采用“特丁基對(duì)苯二酚”這一化學(xué)全稱，而非簡(jiǎn)寫的“TBHQ”。
根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），特丁基對(duì)苯二酚（簡(jiǎn)稱“TBHQ”）在食品中的功能為抗氧化劑，可用于11類食品中，包括脂肪、油和乳化脂肪制品、熟制堅(jiān)果與籽類、堅(jiān)果與籽類罐頭、油炸面制品、方便米面制品、糕點(diǎn)、餅干、烘焙食品餡料及表面用掛漿、腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）、風(fēng)干、烘干、壓干等水產(chǎn)品、膨化食品，最大使用量均為0.2g/kg（以油脂的含量計(jì)）。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）
實(shí)際上，TBHQ是國(guó)際公認(rèn)的合法食品添加劑。
美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）允許谷物制品、零食、速凍食品等中使用TBHQ，最大使用量與中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)一致。
澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSANZ）允許TBHQ在油脂及含油制品、加工食品（薯片、餅干、方便面等）、其他（口香糖等）中使用，單一使用TBHQ時(shí)≤0.2g/kg（以油脂的含量計(jì)）。
歐盟（EFSA/EU）同樣將TBHQ歸類為抗氧化劑，可用于食用油和脂肪、堅(jiān)果制品、調(diào)味醬、口香糖等食品中，多數(shù)食品中TBHQ的最大使用量為0.1~0.2g/kg（以油脂的含量計(jì)），個(gè)別食品如口香糖基礎(chǔ)劑甚至可高達(dá)0.4g/kg（以油脂的含量計(jì))。
但是，由于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估側(cè)重不同，日本對(duì)合成添加劑相對(duì)更保守，更青睞于使用天然抗氧化劑，因此在所有食品中明令禁用TBHQ。
關(guān)于TBHQ的使用問(wèn)題，早在2024年，因被檢測(cè)出日本禁用的食品添加劑TBHQ，超43公斤的衛(wèi)龍親嘴燒產(chǎn)品在日本被召回，后續(xù)衛(wèi)龍回應(yīng)稱是國(guó)家之間標(biāo)準(zhǔn)不一樣，產(chǎn)品符合中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。
需吃近千包薯片才達(dá)到網(wǎng)傳致命劑量
消費(fèi)者更關(guān)心的是，食品中添加TBHQ安全嗎？致癌爭(zhēng)議從何而來(lái)？
目前，尚無(wú)確鑿證據(jù)表明TBHQ與人類癌癥存在因果關(guān)系。在世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）公布的致癌物分類清單中，其中對(duì)阿斯巴甜、紅肉、檳榔、酒精等1052種致癌物進(jìn)行了分類，根據(jù)致癌性證據(jù)權(quán)重，將致癌物分為1類、2A類、2B類和3類，分別表示“對(duì)人具有致癌性”“對(duì)人很可能致癌”“對(duì)人可能致癌”以及“對(duì)人的致癌性尚無(wú)法分類”，在所有類別中并不包含TBHQ。
目前，關(guān)于TBHQ致癌一說(shuō)，主要來(lái)自動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。
2016年，美國(guó)國(guó)家毒理學(xué)計(jì)劃（NTP）在雌性小鼠在攝入1.8% TBHQ飼料（約900mg/kg/天）104周后，前胃腫瘤發(fā)生率顯著升高，不過(guò)，該報(bào)告強(qiáng)調(diào)該結(jié)果“不適用于人類風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”。
2019年，JECFA第88次會(huì)議報(bào)告指出，在大鼠實(shí)驗(yàn)中，每日攝入100mg/kg體重的TBHQ（相當(dāng)于人類日常攝入量的100倍）持續(xù)2年，觀察到前胃鱗狀細(xì)胞癌發(fā)生率增加。但該報(bào)告明確注明：“嚙齒類動(dòng)物的前胃結(jié)構(gòu)是人類沒(méi)有的特化器官”。由于人類并無(wú)前胃結(jié)構(gòu)，因此這個(gè)結(jié)論具有一定爭(zhēng)議。
關(guān)于安全攝入量，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合專家組（JECFA）設(shè)定TBHQ的每日允許攝入量（ADI）為0.7毫克/公斤體重，即一名60公斤成年人每日攝入不超過(guò)42毫克是安全的。
目前，較多媒體引述“以樂(lè)事薯片為例，若按中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)上限添加TBHQ（0.2g/kg），一包75g薯片約含0.015g TBHQ，成年人需每日食用3.5包才會(huì)超限，而網(wǎng)傳‘?dāng)z入5克致命’需一天吃300多包”。
但這樣的計(jì)算結(jié)果，忽視了TBHQ的最大使用量是基于油脂的含量計(jì)算。
“以油脂的含量計(jì)”指添加劑的最大允許添加量?jī)H針對(duì)食品中的油脂部分，而非食品總重量。需要說(shuō)明的是，TBHQ是油脂抗氧化劑，其功能是延緩油脂氧化酸敗，因此添加量需與油脂含量直接關(guān)聯(lián)。
本刊計(jì)算了一下，以Lay’s樂(lè)事經(jīng)典原味馬玲薯片為例，每包（75g）薯片的脂肪含量為26.25g。根據(jù)國(guó)標(biāo)，每kg薯片油脂中TBHQ最多使用0.2g。則該款薯片中TBHQ實(shí)際允許添加量上限=26.25g×0.2g/kg=0.0525g（5.25mg）。
根據(jù)上述JECFA的建議，換算下來(lái)，一名60kg成年人實(shí)際上一天要吃8包這樣的薯片才會(huì)超出TBHQ的每日允許攝入量（ADI）。而要達(dá)到網(wǎng)傳的5克致命劑量，需要一天吃952包以上，約71kg薯片，這顯然不現(xiàn)實(shí)。
值得一提的是，人體攝入的TBHQ主要通過(guò)消化系統(tǒng)吸收，隨后在肝臟中代謝，最終以水溶形式通過(guò)尿液排出體外。大多數(shù)攝入的TBHQ可在數(shù)小時(shí)內(nèi)排出體外，但應(yīng)留意不要超過(guò)規(guī)定的每日允許攝入量。
TBHQ也有天然替代
為了延緩食用植物油氧化變質(zhì)的速度，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期，通過(guò)添加脂溶性合成抗氧化劑是目前最有效的處理方法之一。
若完全不添加抗氧化劑，油脂在光、氧、水分和溫度作用下會(huì)發(fā)生氧化，不僅產(chǎn)生哈喇味、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)生成有害自由基，加速人體衰老。長(zhǎng)期攝入氧化油脂，對(duì)胃腸道尤其是肝臟會(huì)產(chǎn)生不良影響。
根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），我國(guó)允許添加的抗氧化劑類食品添加劑共39個(gè)。目前，共有4種合成酚類物質(zhì)可作為合法的食品抗氧化劑，分別為沒(méi)食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、叔丁基對(duì)羥基茴香醚（BHA）和2，6－二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）。
近年來(lái)，天然抗氧化劑逐漸成為研究熱點(diǎn)，如迷迭香提取物、抗壞血酸（維生素C）、植酸、生育酚（維生素E）、茶多酚、茶黃素、甘草抗氧化物等。
以迷迭香為例，其提取物含有鼠尾草酸、迷迭香酸、鼠尾草酚等多種有效成分，還具有耐高溫的特性，在240℃下，依然具有穩(wěn)定性，目前，迷迭香提取物廣泛用于醫(yī)藥、油炸食品、富油食品及各類油脂的保鮮保質(zhì)。
需要指出的是，在天然抗氧化技術(shù)完全成熟前，合理使用經(jīng)安全評(píng)估的合成抗氧化劑仍是必要選擇。消費(fèi)者更應(yīng)關(guān)注整體飲食均衡，而非單一添加劑風(fēng)險(xiǎn)。
本文鏈接：http://jphkf.cn/news-13-682-0.html樂(lè)事薯片因含TBHQ引恐慌，科學(xué)解讀：日吃近千包才達(dá)“安全閾值”
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