《醬油：獨(dú)有的中國(guó)味道》，李昕升著，江西科學(xué)技術(shù)出版社2024年11月出版，定價(jià)：88元
■本報(bào)記者溫新紅
“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶?！辈粌H在今天，在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期，醬油都是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡闹匾{(diào)味品。中國(guó)人食用醬油的歷史有多長(zhǎng)？日本醬油最早是從中國(guó)傳入的嗎？
東南大學(xué)歷史學(xué)系副教授李昕升是視頻網(wǎng)站“嗶哩嗶哩”平臺(tái)知名博主，被稱(chēng)為“南瓜博士”，著有《中國(guó)南瓜史》《食日談餐桌上的中國(guó)故事》等。這次他以醬油為切入點(diǎn)，撰寫(xiě)了《醬油：獨(dú)有的中國(guó)味道》一書(shū)。
一部中國(guó)醬油史，就是一部人與自然的互動(dòng)史，也是一部人與社會(huì)的變遷史詩(shī)。
醬油起源于中國(guó)嗎？
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：醬油起源于中國(guó)嗎？具體是什么時(shí)候出現(xiàn)的？
李昕升：醬油衍生于豆醬，大豆和醢（肉醬）、植物醬（包括豆醬）都起源于中國(guó)?！吨芏Y》中就有關(guān)于“醢”的記載，“醢”可以追溯到商朝甚至更早。漢代經(jīng)學(xué)家鄭玄給《周禮》作注曰：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，雜以粱麹及鹽，漬以美酒，涂置甀中，百日則成矣?！焙箅S著農(nóng)耕技術(shù)的進(jìn)步，豆類(lèi)逐漸替代動(dòng)物原料成為制醬的大宗原料。因此，醬油起源于中國(guó)是順理成章的。
比較明確的記錄是東漢崔寔《四民月令》中記載的，“正月可作諸醬，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。至六七月之交，分以藏瓜。可以作魚(yú)醬、肉醬、清醬”。這里說(shuō)的“清醬”或者說(shuō)“醬清”就是我們今天的醬油。
總體上，先秦以醢類(lèi)為主，菹類(lèi)的大部分屬于植物醬。到了漢代“準(zhǔn)醬油”時(shí)期的液體醬清，在形態(tài)和功能上已初具雛形。從半流體醬品或固體豆豉到液體調(diào)味品，這一變化是醬油發(fā)展的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：如何確定古書(shū)所說(shuō)的這些名字，比如醬清就是后世的醬油？也就是說(shuō)，名實(shí)之間的考證，是否很清晰？
李昕升：這些別名在今天還在使用，都用來(lái)指稱(chēng)醬油，且歷史上對(duì)于“醬清”的記載很多，沒(méi)有發(fā)生很大的變化，“醬清”自始至終沒(méi)有發(fā)生過(guò)名稱(chēng)變異。
此外，我們可以從文獻(xiàn)角度詮釋。從現(xiàn)存資料看，唐宋時(shí)期有“醬清”“清醬”“豆醬清”“醬清汁”4種名稱(chēng)。到清代時(shí)，“醬清”與“醬油”的關(guān)系迎來(lái)新的發(fā)展。一方面，清代的文獻(xiàn)資料中保存了多種“醬清”的制作工藝，從記載的“清醬”加工過(guò)程來(lái)看，“清醬”就是醬油的同義詞，而其中的“作麥油（即清醬）法”則說(shuō)明當(dāng)時(shí)已有將“清醬”稱(chēng)作“油”的說(shuō)法。另一方面，清代至民國(guó)時(shí)期已有認(rèn)為“醬清”即醬油的確鑿史料，如清代史學(xué)家汪曰楨撰寫(xiě)的《湖雅》卷八稱(chēng)“清醬曰醬油”，民國(guó)《南潯志》記載“清醬曰醬油”。
從珍稀到尋常
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：醬油在古代除了用作調(diào)料，還有什么作用？
李昕升：有意思的是，在古代，醬油還用作治療疾病。比如唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈《千金要方》中寫(xiě)道：“惡瘡似癩。鯽魚(yú)燒研，和醬清敷之。”宋人撰寫(xiě)的《小兒衛(wèi)生總微論方》中說(shuō)“右以鯽魚(yú)頭燒灰研末和醬清汁傅上一日”。南宋劉昉等人編撰的《幼幼新書(shū)》中介紹“鯽魚(yú)頭燒和醬清汁傅”。這樣的例子還有不少。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：古代醬油在生活中的應(yīng)用情況是否像現(xiàn)在一樣，深入尋常百姓家？
李昕升：由于醬油釀造工藝相對(duì)復(fù)雜，在專(zhuān)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)之前，醬油還是比較稀缺的?！洱R民要術(shù)》中記載了多處“醬清”的用例，均是一些比較珍貴的菜肴，這種情況直到宋代依然如是。
隨著百姓生活水平的提高，醬油在元代得到了更多重視。元代無(wú)名氏《湖海新聞夷堅(jiān)續(xù)志》“戲謔試題”篇有言，“早晨起來(lái)七般事，油鹽醬豉姜椒茶”，其中，“豉”是用豆類(lèi)發(fā)酵制成的調(diào)味品，相當(dāng)于今天的醬，因此前面那個(gè)醬字應(yīng)當(dāng)是指醬油。這段話是最早明確定義“開(kāi)門(mén)七件事”的語(yǔ)句，此后的“柴米油鹽醬醋茶”應(yīng)是在此基礎(chǔ)上結(jié)合《夢(mèng)粱錄》一語(yǔ)定型的。
隨著時(shí)間推移，醬油與百姓生活越來(lái)越密切。百姓才是醬油的最基本也是最重要的消費(fèi)者，他們的需求和創(chuàng)新推動(dòng)醬油生產(chǎn)的擴(kuò)大，帶動(dòng)醬油消費(fèi)，最終使醬油作為一種重要調(diào)料融入中國(guó)美食和菜品文化的血脈之中。經(jīng)歷宋、元、明的發(fā)展，醬油消費(fèi)逐步擴(kuò)大，也逐漸有了規(guī)?；?、專(zhuān)業(yè)化的生產(chǎn)流程，降低了生產(chǎn)成本。到了清代，醬油成為餐桌上必不可少的調(diào)味品。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：醬油成為家家戶(hù)戶(hù)都有的調(diào)味品，有什么具體例證嗎？
李昕升：明末貢生李光墼親歷李自成大順軍圍攻開(kāi)封城，其撰寫(xiě)的《守汴日志》對(duì)當(dāng)時(shí)所發(fā)生的事情進(jìn)行了詳細(xì)記載，其中記載了一則與醬油相關(guān)之事。
由于長(zhǎng)期守城，開(kāi)封城內(nèi)糧草不足、軍心不穩(wěn)，守城巡撫縱容治下兵將搶奪城中百姓糧食，甚至有一天之內(nèi)對(duì)一戶(hù)人家搜刮七八次的情況?！爸?span id="eeeeeeee8e8e" class="errorText">八九月之交，則糠粃鹽醬油酰無(wú)不搜矣?！笨坊z指谷皮和癟谷，比喻粗劣而無(wú)價(jià)值之物，將醬油與之并列，可見(jiàn)醬油在當(dāng)時(shí)不是什么貴重之物。從另一個(gè)角度來(lái)看，醬油在明代應(yīng)是家家戶(hù)戶(hù)必備的調(diào)味品。
清代醬油消費(fèi)增長(zhǎng)得十分迅猛，成為了上至皇帝、下至平民百姓的常用調(diào)料。僅以“醬油”為關(guān)鍵詞對(duì)《中國(guó)基本古籍庫(kù)》進(jìn)行全文檢索，就可以發(fā)現(xiàn)，從宋到清共有1008條相關(guān)資料，其中清代前僅有99條，清代文獻(xiàn)中有909條；而以“醬園/醬坊”為關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索后，可以找到85條有關(guān)資料，其中明代有18條，清代有67條。
第一個(gè)檢索結(jié)果反映了醬油廣泛進(jìn)入日常生活，醬油消費(fèi)增長(zhǎng)的高峰時(shí)期是清代。第二個(gè)檢索結(jié)果反映了成規(guī)模的、獨(dú)立的醬油生產(chǎn)出現(xiàn)在明清時(shí)期，以清代最為重要。醬園/醬坊經(jīng)濟(jì)又進(jìn)一步促進(jìn)了醬油的普及。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：古代醬油有一些什么知名品牌嗎？
李昕升：在清代，醬園經(jīng)濟(jì)開(kāi)始出現(xiàn)，而廣泛的醬油消費(fèi)是其產(chǎn)生的根本原因。社會(huì)上醬園逐步增多，成為獨(dú)特的景觀。一些經(jīng)營(yíng)有方、頗具規(guī)模的大醬園也在這一時(shí)期出現(xiàn)，包括北京的六必居、廣州的致美齋、廣東佛山的茂隆、浙江的咸亨、上海的錢(qián)萬(wàn)隆等。這些醬園名稱(chēng)就是古代醬油的名牌。
各大醬園也有自己的王牌產(chǎn)品，比如茂隆豉油皇便是生抽的代表，源自清代中葉，與當(dāng)時(shí)致美齋的天頂抽齊名。后來(lái)其演變?yōu)橹榻瓨蚺粕橥酰褪墙裉斓暮Ｌ旖饦?biāo)生抽，傳承數(shù)百年。
又如，“墨流醬油”的傳統(tǒng)制法是將快要成熟的醬放置在木制槽形“醬堡”內(nèi)，使醬油自然滴入小缸內(nèi)，封裝而成。這是一種名貴醬油，以北京天源醬園所產(chǎn)最為有名。
民國(guó)時(shí)期，政府刻意引導(dǎo)大眾支持國(guó)貨，開(kāi)設(shè)國(guó)貨展覽會(huì)，并給予工商業(yè)一定的獎(jiǎng)勵(lì)。國(guó)貨展覽會(huì)獲獎(jiǎng)的醬油品牌和生產(chǎn)者有辣醬油（匡時(shí)化藥制造所）、醬油（江蘇嘉定暉吉醬園糟坊）、衛(wèi)生醬油（上海聚康醬園朱錦康）、特別醬油精衛(wèi)生油（上海乾康醬油廠）、蝦子醬油（上海真鼎陽(yáng)觀）。獲獎(jiǎng)企業(yè)中既有以江蘇嘉定暉吉醬園糟坊為代表的傳統(tǒng)醬園，也有以上海乾康醬油廠為代表的新式企業(yè)，還有一些并不專(zhuān)精于醬油生產(chǎn)的企業(yè)，如匡時(shí)化藥制造所、上海真鼎陽(yáng)觀。
傳至朝鮮、日本及東南亞
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：日本人的飲食中也常使用醬油，日本的醬油是從中國(guó)傳過(guò)去的嗎？
李昕升：“醬油”一詞在日本正式出現(xiàn)于1597年的《易林本節(jié)用集》中，該書(shū)約成書(shū)于中國(guó)明代中期。而學(xué)術(shù)界公認(rèn)“醬油”一詞早在中國(guó)宋代學(xué)者林洪撰寫(xiě)的《山家清供》中就出現(xiàn)了，比前者早數(shù)百年。
日本室町時(shí)代末期《身自鏡·大草家料理書(shū)》中多次提到醬油在菜肴中的使用，例如“在料理中與薄垂、醬汁一起還使用醬油”，不過(guò)書(shū)中并未提及醬油的制法和品質(zhì)，只是秘傳口授。而元末明初的倪瓚《云林堂飲食制度集》和明初韓奕《易牙遺意》里就有了對(duì)醬油制作方法的明確記載。
另外還有一個(gè)重要因素，醬油的重要原料大豆產(chǎn)于中國(guó)，早在漢代我們就充分開(kāi)發(fā)了大豆作為副食品的價(jià)值。
其實(shí)無(wú)論是從詞語(yǔ)的發(fā)音還是從“醬油”二字出現(xiàn)時(shí)間及醬油制法記載上分析，都可以得出日本醬油是由中國(guó)傳入的結(jié)論。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：醬油什么時(shí)候傳到世界的？
李昕升：唐宋之際，中國(guó)航海技術(shù)迅速發(fā)展，與周邊國(guó)家的交流日益頻繁，醬油也隨之傳入朝鮮、日本、東南亞等國(guó)家和地區(qū)，并成為東亞和東南亞飲食文化中不可或缺的元素。大航海時(shí)代后，東西方交通更為便利，文化、貿(mào)易交流大量增加，醬油則由中華文化圈進(jìn)一步向外擴(kuò)散。
以一衣帶水的日本為例，有說(shuō)為唐朝的鑒真和尚東渡傳入，這一說(shuō)法可信性低；有說(shuō)13世紀(jì)日本鐮倉(cāng)幕府時(shí)代的禪宗和尚覺(jué)心，從宋朝帶回了徑山寺味噌的制作方法，并無(wú)意間發(fā)現(xiàn)沉積于味噌桶底的液體——醬油的前身。
“物”的研究是無(wú)窮的
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：你從事的是農(nóng)業(yè)史研究，怎么會(huì)關(guān)注到醬油這一調(diào)味品？
李昕升：醬油釀造史屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，是典型的科技史研究范疇。釀造大師包啟安，食品史學(xué)者洪光住、趙榮光等做了大量開(kāi)拓性研究，但到目前為止，我們還沒(méi)有一部真正意義上、大篇幅的醬油史專(zhuān)著。這不得不說(shuō)是一個(gè)缺憾。
誠(chéng)如北京大學(xué)教授劉華杰所說(shuō)，目前世界上關(guān)于醬油史的系統(tǒng)研究尚不多見(jiàn)，即使有，也只是內(nèi)史化書(shū)寫(xiě)、篇幅不大，與醬油在社會(huì)生活中的地位極不相符。
對(duì)中國(guó)醬油史的探索，不僅呈現(xiàn)出當(dāng)下多學(xué)科、多領(lǐng)域融合的研究趨勢(shì)，融合科技史、經(jīng)濟(jì)史、物質(zhì)文化史以及醫(yī)療社會(huì)史的相關(guān)研究方法與成果，還能讓我們洞察整個(gè)中國(guó)歷史的變遷軌跡。醬油所承載的旺盛生命力與多重價(jià)值，值得我們品味、書(shū)寫(xiě)。
盡管在成書(shū)之前，我沒(méi)有發(fā)表過(guò)以醬油為主題的文章，不過(guò)，我曾經(jīng)撰寫(xiě)過(guò)若干大豆、小麥的文章。大豆是先秦“五谷”之一，其最廣泛而深刻的影響發(fā)生在漢代以降副食化后，醬油正是大豆最重要的副食品之一。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：本書(shū)是一部中國(guó)醬油史，但沒(méi)有按照歷史時(shí)間順序?qū)?，而是以?zhuān)題的方式介紹，是出于什么考慮？
李昕升：本書(shū)共6章，其實(shí)采用的是歷史脈絡(luò)與專(zhuān)題敘述相結(jié)合的方式，主要是希望兼具學(xué)術(shù)性與通俗性。如果單純按照時(shí)間順序敘述，會(huì)過(guò)于晦澀，讀者需要更長(zhǎng)時(shí)間消化，而不同時(shí)期的醬油經(jīng)濟(jì)、文化等也具有雷同性，降低了閱讀樂(lè)趣；如果單純按照專(zhuān)題的方式，又會(huì)打散本書(shū)的系統(tǒng)性。
本書(shū)第一章是梳理從最早的醬，即先秦時(shí)的“醢”到現(xiàn)代意義上的“醬油”這4000年的歷史脈絡(luò)；第二章講述醬油的工藝變遷，深度解構(gòu)從古老傳統(tǒng)技藝至當(dāng)代前沿改良方法的演進(jìn)之路；第三章解析黃豆、小麥與醬的關(guān)系，綜合考量不同歷史階段地緣、經(jīng)濟(jì)格局變動(dòng)對(duì)醬油原料甄選的驅(qū)動(dòng)作用；第四章記錄醬油與百姓的生活，闡述了各時(shí)代醬油在不同飲食場(chǎng)景中的作用，以及承載的社會(huì)、禮儀內(nèi)涵；第五章敘述中國(guó)的醬油文化及傳播，詳述醬油的對(duì)外交流歷程，探討其在世界飲食文化中的角色變遷；第六章展示醬油在當(dāng)代的堅(jiān)守，全方位、立體化地展現(xiàn)廣式醬油的深厚文化底蘊(yùn)和先進(jìn)加工技術(shù)。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》：近年來(lái)對(duì)“物”的關(guān)注和研究很多。你寫(xiě)了醬油的歷史，是不是可以這么認(rèn)為，“物”都有可寫(xiě)成傳記的特性？或者說(shuō)什么特質(zhì)的“物”適合寫(xiě)傳？
李昕升：物質(zhì)文化史的研究是近些年來(lái)比較火爆的話題，我個(gè)人比較關(guān)注食物的歷史與文化，這也是熱點(diǎn)中的熱點(diǎn)。但其實(shí)萬(wàn)事萬(wàn)物都可以成史，一花一木、一草一樹(shù)，雖是小道，皆可以見(jiàn)大矣。“物”是無(wú)窮的，研究亦是無(wú)窮的。
只要是歷史時(shí)期與人類(lèi)發(fā)生關(guān)系的“物”，例如“茶米油鹽醬醋茶”，皆可以立傳。它們的價(jià)值由人類(lèi)界定，人類(lèi)也賦予它們生命、人性以及文化。我也呼吁更多同人能夠加入進(jìn)來(lái)，因?yàn)轭?lèi)似的研究不是太多，而是太少了。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》(2025-03-28第3版讀書(shū))
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