今年3月，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了50項新食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和9項修改單，其中《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）將于2025年9月16日正式實(shí)施。
距離酸奶新國標(biāo)正式實(shí)施倒計時不足半年，新標(biāo)準(zhǔn)有哪些變化？這些變化將如何影響消費(fèi)者日常購買和飲用的那一杯酸奶？《消費(fèi)者報道》記者逐一梳理了GB 19302-2025的修訂要點(diǎn)，并與GB 19302-2010進(jìn)行詳細(xì)對比，一起來看看新舊國標(biāo)有何不同。
適用范圍從脂肪含量到產(chǎn)品類型
目前，酸奶所執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2010），隨著新國標(biāo)《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）的發(fā)布，屆時將替代現(xiàn)行的GB 19302-2010。
新國標(biāo)將范圍從“全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵乳”調(diào)整為“發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳”，舊標(biāo)準(zhǔn)的劃分方式主要基于產(chǎn)品的物理屬性，即乳脂肪含量的差異，新標(biāo)準(zhǔn)則是綜合考量了原料構(gòu)成、加工工藝以及最終產(chǎn)品呈現(xiàn)出的營養(yǎng)特征等多方面要素。
舊標(biāo)準(zhǔn)下，部分“風(fēng)味發(fā)酵乳”以“脫脂”作為賣點(diǎn)之一，給消費(fèi)者一種更健康的錯覺。實(shí)際上，脂肪含量高低不能用于衡量酸奶健康與否，相比風(fēng)味發(fā)酵乳的脂肪含量，其普遍使用的糖分、添加劑等對人體健康的影響更大，新標(biāo)準(zhǔn)則更關(guān)注產(chǎn)品本質(zhì)（如酸奶是否有調(diào)味）。此外，該調(diào)整也是與國際接軌，例如國際食品法典委員會（CAC）將酸奶分為“Plain Yogurt（無添加）”和“Flavored Yogurt（允許調(diào)味）”2種，新國標(biāo)“發(fā)酵乳”相當(dāng)于純酸奶，“風(fēng)味發(fā)酵乳”相當(dāng)于調(diào)味酸奶。
新增原料“食品工業(yè)用濃縮乳”，主要原料從“一種”變“一種或多種”
《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）新增了“食品工業(yè)用濃縮乳”作為原料之一，而制作酸奶的主要原料也從“生牛（羊）乳或乳粉”二選一，修訂為可使用“生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉”中的一種或以上。新標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了現(xiàn)代乳業(yè)廣泛使用的食品工業(yè)用濃縮乳（如超濾濃縮乳），也解決了進(jìn)口濃縮乳原料的合規(guī)性問題。
根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》（GB 13102-2022），食品工業(yè)用濃縮乳指的是僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只去除部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳。
食品工業(yè)用濃縮乳有全脂、部分脫脂、脫脂的區(qū)分，蛋白質(zhì)含量要求都是一樣的，即≥非脂乳固體的34%。據(jù)記者估算，若以非脂乳固體最低下限17.5%計算，即食品工業(yè)用濃縮乳蛋白質(zhì)含量至少為5.95g/100g。若對比《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》（GB 19301-2010）中生乳的蛋白質(zhì)含量最低下限2.8g/100g，簡單來說，即食品工業(yè)用濃縮乳的蛋白質(zhì)含量至少約為生乳的2倍。
此外，新標(biāo)準(zhǔn)對菌種進(jìn)行了更規(guī)范的命名——將嗜熱鏈球菌命名為唾液鏈球菌嗜熱亞種，將保加利亞乳桿菌命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種，此次調(diào)整僅為菌種分類學(xué)上的學(xué)名變更，實(shí)際對應(yīng)仍為同一菌種。
凝固型產(chǎn)品可置于原包裝中評價感官
《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）對色澤、滋味、氣味增加了“發(fā)酵乳或”的描述，感官指標(biāo)的檢驗(yàn)方法增加了“凝固型產(chǎn)品可置于原包裝中”的規(guī)定，相對更人性化了。因?yàn)榕f標(biāo)準(zhǔn)對于凝固型產(chǎn)品（如老酸奶）的感官檢驗(yàn)，需要倒出至平皿，但是倒出檢驗(yàn)可能導(dǎo)致乳清析出（影響組織狀態(tài)評分）或凝膠網(wǎng)絡(luò)斷裂（導(dǎo)致不存在的“顆粒感”判定），新標(biāo)準(zhǔn)可置于原包裝中檢驗(yàn)感官，避免了這種失真的誤判。
酸度下限從70.0°T降至60.0°T
在理化指標(biāo)上，新國標(biāo)對于蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量要求與舊國標(biāo)完全一致，唯一變化的僅有酸度，從“≥70.0°T”降低至“≥60.0°T”。
從歷史背景看，酸奶的“高酸度”源于20世紀(jì)保加利亞傳統(tǒng)工藝，且考慮到無冷鏈時代用于抑制雜菌的。但如今，現(xiàn)代工藝已經(jīng)可以通過精準(zhǔn)溫控發(fā)酵、優(yōu)化菌種比例等措施來避免乳酸菌過度產(chǎn)酸。實(shí)際上，降低酸度可使酸奶的酸感更柔和，易于被廣大消費(fèi)者接受，也能減少企業(yè)使用糖、食品添加劑以改善口感的需要。
刪除“酵母”要求
《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）沒有單獨(dú)列出“金黃色葡萄球菌”“沙門氏菌”的限量要求，改為引用GB 29921的規(guī)定，要求一致。
降低酸度要求是否會影響活性乳酸菌含量？記者對比乳酸菌數(shù)發(fā)現(xiàn)，新舊國標(biāo)中對出廠時乳酸菌數(shù)均要求不低于1.0×106CFU/g（mL），說明酸度下調(diào)不會影響活菌數(shù)。
新國標(biāo)最重磅的變化之一是刪除了“酵母”的要求。因?yàn)樵谒崮讨谱鬟^程中，很難完全避免酵母的引入，尤其是堅果、谷物、水果、果醬等配料本身可能天然攜帶酵母。某些情況下，一些新型酸奶比如“開菲爾”會用到酵母參與發(fā)酵，對酵母進(jìn)行統(tǒng)一限制并不合理。盡管過量攝入酵母菌可能會帶來一些不良影響（如引發(fā)腹脹等消化不良癥狀），但在正常食用情況下，酸奶中酵母引發(fā)健康問題的概率較小。此外，新國標(biāo)中保留了大腸菌群、霉菌等指標(biāo)，同樣能反映酸奶的衛(wèi)生狀況和安全性。
復(fù)原乳產(chǎn)品仍須強(qiáng)制標(biāo)注
在食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的規(guī)定上，除了在表述上的細(xì)微變化，新舊國標(biāo)要求具有一致性。
在標(biāo)識上，針對常溫酸奶、使用乳粉發(fā)酵的復(fù)原乳酸奶均需要作明確標(biāo)示，對于使用新增原料“食品工業(yè)用濃縮乳”的產(chǎn)品，不用額外標(biāo)示。
此外，由于適用范圍的變化，新國標(biāo)新增了一條補(bǔ)充說明“產(chǎn)品名稱可以使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂和全脂等”。
酸奶新國標(biāo)《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）的出臺，在消費(fèi)者權(quán)益保障、行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展以及健康生活理念普及等多方面具有深遠(yuǎn)意義，它將引領(lǐng)酸奶行業(yè)進(jìn)入一個更加規(guī)范、創(chuàng)新、健康的發(fā)展新階段。
本文鏈接：http://jphkf.cn/news-13-1057-0.html新增原料、降低酸度、刪除酵母要求……一文看懂酸奶新舊國標(biāo)有何不同
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