降價(jià)的高端火鍋：海底撈拓圈，巴奴慢慢來
餐飲市場進(jìn)入新階段。
價(jià)格戰(zhàn)是此種階段的明顯特征。美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，2024年，用戶人均堂食訂單量同比增長了15.4%，但由于消費(fèi)預(yù)期下降、競爭加劇和就餐場景變化等原因，同期堂食平均單價(jià)同比下滑10.2%。
2024年，47.8%的持續(xù)經(jīng)營餐飲商戶降低了人均價(jià)位。其中，人均價(jià)位在百元以上的餐廳降價(jià)比例最高，超過80%的商戶出現(xiàn)了客單價(jià)下降情況。
客單價(jià)下滑，在上市餐飲巨頭業(yè)績中也顯得突出。
2024年，海底撈整體店均客單價(jià)97.5元，同比下滑1.6%。2025年一季度，九毛九旗下太二(自營)、慫火鍋、九毛九(自營)三個(gè)主力品牌客單價(jià)分別為72、100、56元，同比下滑1.37%、下滑13.79%、下滑1.75%。百勝中國旗下肯德基、必勝客客單價(jià)分別為40元、78元，同比下滑4%、下滑14%。
如此境況似乎也對餐企生態(tài)產(chǎn)生了影響。
隨著海底撈客單價(jià)下滑，巴奴甚至暗示，自己和海底撈已不在一個(gè)細(xì)分賽道。
在近期披露的招股書中，巴奴提到，其處于客單價(jià)在120元以上品質(zhì)火鍋市場。這或許代表著，客單價(jià)跌破百元的海底撈，已不再是巴奴的核心對標(biāo)。
雖然，在2021年的一次見面中，巴奴創(chuàng)始人杜中兵還興奮地告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，巴奴在河南市場戰(zhàn)勝了海底撈。
市場變化下，高端火鍋市場正在分化。
海底撈向左
需要注意的是，猛烈價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)對餐飲市場造成影響。
比如，淘汰加劇。截至2024年末，美團(tuán)平臺收錄的餐飲商家總數(shù)較2023年同期增長1.8%，全年新收錄餐飲商家數(shù)量占年末存量商家的43%，與2023年相比顯著提升。2023年新開業(yè)的餐飲商家中，約46.4%在2024年退出經(jīng)營。
久謙中臺數(shù)據(jù)顯示，與2023年相比，除西餐(同比增長6%)、面包甜品(同比增長5%)和朝韓菜(同比增長1%)外，其余品類店效普遍同比個(gè)位數(shù)下滑。在店效同比走低背景下，2024年閉店數(shù)攀升至409萬家，閉店率61.2%，均超2023年。
巨頭的日子也不好過。
國家統(tǒng)計(jì)局披露的數(shù)據(jù)顯示，2025年1至5月，全國餐飲總收入同比增長5%至2.28萬億元，增速與社會消費(fèi)品零售總額持平。可同期，限額以上餐飲收入同比增長4.5%至6583億元。這反映出限額以上企業(yè)(年主營業(yè)務(wù)收入達(dá)到或超過200萬元的住宿和餐飲業(yè)企業(yè))受外部壓力影響更大。
具體到上市公司，就是業(yè)績下滑。
2024年，呷哺呷哺營收同比下滑19.7%至47.55億元；凈虧損額擴(kuò)大至4億元。同年，全聚德報(bào)營收14.02億元，同比下滑2.09%；歸母凈利潤同比下滑43.15%至3413.09萬元。
另據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者了解，多家未上市的頭部餐飲企業(yè)營收均在下滑區(qū)間。
海底撈則穩(wěn)住了業(yè)績。2024年，海底撈營收同比增長3.1%至427.5億元；歸母凈利潤同比增長4.7%至47.08億元。
還要注意的是，隨著火鍋市場增速放緩，海底撈把增長希望放到了新品牌。2024年，其推出了“紅石榴計(jì)劃”。
截至2024年末，“紅石榴計(jì)劃”已孵化了包括“焰請烤肉鋪?zhàn)印薄盎鹧婀佟薄靶∴嘶疱仭钡?1個(gè)餐飲品牌，共計(jì)74家門店。2024年，海底撈新品牌所屬的其他餐廳收入4.83億元，同比增長39.6%。
對此，有海底撈高管向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者解釋，海底撈做新品牌最大優(yōu)勢是，供應(yīng)鏈及整個(gè)管理體系?！氨热缗Ｈ猱a(chǎn)品不同位置價(jià)格是不一樣的，我們可以整合到供應(yīng)端資源，談購買整頭牛的價(jià)格，再分給不同品牌?？梢杂孟鄬Ρ阋硕玫漠a(chǎn)品提供給到顧客?！彼f。
這解釋了海底撈做烤肉品牌“焰請烤肉鋪?zhàn)印钡倪壿嫛?span style="display:none">Squ即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com
需要看的是，作為“紅石榴計(jì)劃”的旗艦項(xiàng)目，海底撈對“焰請烤肉鋪?zhàn)印奔耐H深。在該品牌中，海底撈持股70.5%，張勇(海底撈董事長)、茍軼群(海底撈CEO)、楊利娟(特海國際CEO)、宋青(海底撈執(zhí)行董事)、周兆呈(海底撈董事會副主席)等集團(tuán)高管持股22.5%，還將部分股權(quán)出讓給創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。2024年末，海底撈公告對“焰請烤肉鋪?zhàn)印碧峁┑谌呜?cái)務(wù)支持，且貸款額度上限進(jìn)一步提升至5億元。
但從采用借貸模式來看，海底撈或許也在給“焰請烤肉鋪?zhàn)印笔┘佑麎毫Α?span style="display:none">Squ即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com
“我們做新品牌的根本邏輯，還是為了給員工更多成為店長的上升空間?！鼻笆龊５讚聘吖芊Q。
巴奴向右
與海底撈不斷拓圈相比，巴奴則更想守住高端火鍋市場。
巴奴提到，其一直堅(jiān)持穩(wěn)健的餐廳拓展節(jié)奏。優(yōu)先選擇在北京、上海、深圳、鄭州、蘇州、南京、武漢、西安等城市建立品牌認(rèn)知與運(yùn)營能力。再逐步拓展至周邊城市，實(shí)現(xiàn)規(guī)模穩(wěn)定增長。
在招股書中，巴奴不斷提到其引以為傲的“河南模式”。
截至2024底，巴奴在河南省擁有56家門店。分區(qū)域來看，其已實(shí)現(xiàn)鄭州主要商圈的全面覆蓋及河南省二線及以下城市核心商圈的重點(diǎn)覆蓋。門店集群效應(yīng)進(jìn)一步強(qiáng)化了巴奴品牌，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈及人力資源調(diào)配，提升整體運(yùn)營效率。
需要注意的是，相比一線城市，巴奴在二線及以下城市的利潤率更高。在2025年一季度，巴奴一線城市門店的門店經(jīng)營利潤率為20.7%，二線及以下城市門店經(jīng)營利潤率為24.5%。
而河南省，似乎是巴奴利潤率最高區(qū)域，在今年一季度達(dá)到26.2%。
此外，巴奴還提到，其已采取多項(xiàng)措施，以防止現(xiàn)有餐廳與新開餐廳之間的相互蠶食?！拔覀儗徤骺刂菩碌觊_設(shè)節(jié)奏，并通過投資后回顧機(jī)制密切監(jiān)督餐廳拓展。如發(fā)現(xiàn)因密度過高或布局重疊導(dǎo)致餐廳業(yè)績承壓情況，將調(diào)整拓展計(jì)劃或優(yōu)化餐廳分布，以確保餐廳網(wǎng)絡(luò)的健康發(fā)展?！卑团Q。
還要注意的是，巴奴與海底撈策略相異，有著多重原因。
一方面，隨著市場變化，盲目擴(kuò)張確實(shí)越來越有風(fēng)險(xiǎn)。譬如，西貝就曾推出中國堡、預(yù)制菜等多個(gè)品牌，但以失敗告終。甚至資源分散到多個(gè)品牌，拖累了主品牌西貝的成長。
同時(shí)，巴奴與海底撈并不在一個(gè)量級。
截至2024年底，海底撈品牌共經(jīng)營1368家餐廳，其中自營餐廳中國大陸地區(qū)共1332家，中國港澳臺地區(qū)共23家，加盟餐廳共13家。同期，巴奴餐廳數(shù)為144家。
2024年，巴奴營收為23.07億元，歸母凈利潤1.23億元。只相當(dāng)于海底撈當(dāng)年凈利潤約四十分之一，更不用提海底撈營收達(dá)到427.5億元。
這代表著，巴奴本身在火鍋市場還有增長空間，且并不具備太多冒險(xiǎn)條件。
舉個(gè)例子，截至2024年末，巴奴的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物為2.23億元，相對2023年的2.69億元收縮。同期，巴奴客單價(jià)也在下滑區(qū)間。
好消息是，巴奴的品牌價(jià)值已經(jīng)建立起來。
譬如，在2025年6月27日中午飯點(diǎn)，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者在北京豐臺萬象匯走訪發(fā)現(xiàn)，在商場人流有限情況下，巴奴、海底撈客流均適中。作為對比，有云南火鍋品牌上座率不到20%。
回頭來看，如此態(tài)勢是否意味著巴奴就止步于火鍋？
也不一定。
據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者了解，巴奴長遠(yuǎn)規(guī)劃是，透過巴奴品牌把公司供應(yīng)鏈跑出來，未來也會做多品牌生態(tài)。
這代表著，當(dāng)下海底撈與巴奴的策略差異更多是企業(yè)發(fā)展階段問題，這與宏觀環(huán)境等多重因素有著關(guān)聯(lián)。
時(shí)代造就了企業(yè)的擴(kuò)張進(jìn)程。
(作者：賀泓源，實(shí)習(xí)生劉瑾睿)
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