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薯片含致癌添加劑?專家:合理認(rèn)識TBHQ、丙烯酰胺的食用健康風(fēng)險

3個月前 來源: 觀看:101

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者 李佳英 廣州報道XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

近期,有媒體報道樂事薯片含有TBHQ致癌添加劑,引發(fā)熱議。另一成分丙烯酰胺亦時不時引起關(guān)注,早在2020年深圳市消委會開展薯片中外對比比較試驗,其結(jié)果顯示多款薯片丙烯酰胺含量超過歐盟750微克/公斤的基準(zhǔn)水平。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

3月28日,四川省中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院專家指出,長期過量攝入TBHQ可能增加患癌風(fēng)險,但樂事回應(yīng)稱其產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。這場風(fēng)波背后,是公眾對食品添加劑的普遍焦慮——究竟哪些風(fēng)險真實存在?哪些又被夸大?XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

TBHQ、丙烯酰胺究竟為何物,中國科協(xié)科學(xué)傳播首席專家范志紅,科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授陳芳為21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者做出解答。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

TBHQ實為抗氧化劑XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

TBHQ是加入的抗氧化劑。目前,國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)未將其列為致癌物,但各國管理標(biāo)準(zhǔn)不一。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,TBHQ可以在膨化食品、油炸面制品、方便米面制品、糕點、餅干等11種食品中添加,在油脂及油炸食品中的最大使用量為0.2 g/kg(以油脂中的含量計)。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

作為一種被相關(guān)規(guī)定列出的食品添加劑,只要按照限定的范圍和用量添加,即是法律法規(guī)允許的。阮光鋒介紹,根據(jù)國際權(quán)威機(jī)構(gòu)評估,TBHQ(特丁基對苯二酚)作為抗氧化劑,在規(guī)定限量內(nèi)使用是安全的。人類研究中尚未發(fā)現(xiàn)明確致癌證據(jù)。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

在安全線內(nèi)的TBHQ攝入量為多少?阮光鋒提示,聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議每日允許攝入量(ADI)為0-0.7mg/kg體重。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

若以一名體重70公斤的成年男性為例,其一天攝入量不超過49 mg TBHQ。若以一包薯片200g為例,添加TBHQ的上限為0.04g(約40mg)。僅以此頂格估算,是在攝入量的安全范圍內(nèi)——這也意味著,正常食用很難超標(biāo)。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

讓公眾更為困惑的或許是各國標(biāo)準(zhǔn)差異。在國際標(biāo)準(zhǔn)方面,日本禁用TBHQ,而美國和中國允許使用。其中,美國FDA在批準(zhǔn)TBHQ使用時,公開其安全性評估報告,并征求公眾意見。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

阮光鋒解釋,這種差異更多源于各國的風(fēng)險管理策略,而非科學(xué)依據(jù)的不同。“我們禁用,國外用的(添加劑)也有。”XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

類似情況也出現(xiàn)在防腐劑脫氫乙酸鈉上。脫氫乙酸鈉是一種防腐劑。它的特點是低毒、高效,而且能抑制的微生物種類多,能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌,防止食物變質(zhì)。被廣泛運(yùn)用在食品中來防止食物腐敗,比如面包、糕點等。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

我國在2025年禁止脫氫乙酸鈉在面包、糕點中的使用,但其在部分國家仍可以添加至草莓、黃油、奶酪等。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

2024年3月發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)中,刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定,同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量,由原先的1g/kg調(diào)整為0.3g/kg。新版標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日開始實施,有1年的過渡期。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

此外,韓國規(guī)定奶酪類、黃油類、人造黃油可以使用脫氫乙酸鈉,但其用量不得超過0.5g/kg,但不被允許用于月餅中。日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中,最大使用量不能超過0.5g/kg。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

這種國際標(biāo)準(zhǔn)的分歧并非個例。在中國,硼砂被明確列為非法添加物,禁止在任何食品中使用。然而,歐洲食品安全局(EFSA)則允許硼砂用于傳統(tǒng)魚子醬加工,但嚴(yán)格規(guī)定其最大添加量不得超過4克/公斤。歐盟評估認(rèn)為,在此類特殊食品的特定工藝中,硼砂的使用風(fēng)險可控。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

同樣引發(fā)爭議的還有過氧化苯甲酰。中國自2011年起全面禁止其作為面粉增白劑使用,而美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)則允許其在面粉中用于漂白和質(zhì)地改良,并認(rèn)為在安全劑量范圍內(nèi)無害。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

丙烯酰胺系食品加工自然產(chǎn)生XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

需要厘清的一個概念是,丙烯酰胺不是添加劑,它是食品加工中自然產(chǎn)生的成分。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

陳芳介紹稱,丙烯酰胺是一種在高溫下(如烘烤、油炸、燒烤等)加工食品時,由葡萄糖、果糖等還原糖和天冬酰胺經(jīng)過美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)而新產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)。丙烯酰胺的生成量受到多種因素的影響,包括食品種類、加工方式、加工溫度及時間。因而,食品中丙烯酰胺含量差異很大。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

根據(jù)文獻(xiàn)資料,不同食品中丙烯酰胺含量差異顯著:餅干約為234至1104 μg/kg,薯片中的丙烯酰胺含量約為28至954 μg/kg,而堅果類則低至2-93 μg/kg。陳芳提示稱,由于兒童的體重較輕,攝入同樣的食品數(shù)量,兒童單位體重丙烯酰胺暴露量可能是成人的2-3倍。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

常見食品中的丙烯酰胺含量
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值得注意的是,丙烯酰胺雖然是加工自然產(chǎn)生的,但毒理學(xué)研究表明,其存在一定危害。陳芳結(jié)合文獻(xiàn)資料提示稱,丙烯酰胺具有潛在致癌性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性和和生殖毒性。丙烯酰胺被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為2A類致癌物,這表明它是“可能對人類致癌的物質(zhì)”。在動物實驗中,丙烯酰胺已被證明能夠引起腫瘤的形成,尤其是神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)方面的腫瘤。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

范志紅提醒稱,目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián),因此,還不能說只要攝入丙烯酰胺,就一定會增加人類的致癌危險。比較建議的是,在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

“丙烯酰胺在一些動物實驗中已被證明對生殖系統(tǒng)有毒害作用,可能影響生育能力。它能對卵巢和睪丸造成一定損害,干擾正常的生育過程。雖然目前人類的相關(guān)研究較少,但仍建議孕婦及備孕女性盡量減少接觸丙烯酰胺。”陳芳進(jìn)一步指出。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

在管理方面,各國的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)重視控制食品中丙烯酰胺的含量。韓國食品藥品安全處(MFDS)在2020年10月發(fā)布的《食品中丙烯酰胺建議規(guī)格運(yùn)營計劃》中,基于韓國國民丙烯酰胺暴露量低于其他主要國家的國情,在2007年設(shè)定的建議值1mg/kg以下的基礎(chǔ)上,對暴露量貢獻(xiàn)度較高的食品設(shè)置和執(zhí)行丙烯酰胺建議值。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

該計劃對嬰幼兒食品、麥片類、餅干、炸土豆(餐飲烹飪食品)、咖啡(烘焙咖啡、速溶咖啡、調(diào)制咖啡)、茶類(固體茶)、谷類加工品及即食食品進(jìn)行了不同要求,于2021年1月1日起執(zhí)行。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

陳芳表示,我國也正在制訂《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》國家標(biāo)準(zhǔn),以引導(dǎo)食品加工行業(yè)積極采取措施來減少丙烯酰胺的生成。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

作為個人,在日常生活中有哪些注意事項?陳芳提醒,日常制作食物時,避免高溫長時間烹飪食物。例如,避免過度烤制或炸制:烤制食品時,尤其是薯條、薯片等應(yīng)避免過度焦黃或焦脆。宜選擇低溫烹飪方式:使用蒸、煮或燉等較低溫度的烹飪方法,減少丙烯酰胺的生成。進(jìn)行烘焙制作時,應(yīng)控制烘焙時間和溫度:盡量避免過高溫度和過長時間,確保食品表面不出現(xiàn)明顯的焦黃。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

此外,注意均衡膳食原則。不要過度偏好高溫油炸或烘焙食品,宜多攝入水果蔬菜。兒童、孕婦應(yīng)盡可能減少丙烯酰胺暴露,選擇低溫烹飪、均衡飲食。同時,減少加工食品的攝入,少食用含有較高丙烯酰胺的薯片、炸薯條等食品。XwB即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com

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